Telecí panenská

    Poměr: 2 telecí panenské, 10 dkg slaniny, sůl, pepř, 5 dkg sádla, 6 dkg másla, trochu vývaru, polévková lžíce protlaku z rajských jablek a 1/8 litru studeného tekutého rosolu. – 80 dkg rýžového salátu orientálského , 8 vajec obložených kaviárem, hlávkový salát a citronová šťáva.

    Postup: Očištěnou panenskou protáhneme po vlákně slaninou nakrájenou na hranolky, a to tak, aby slanina nevyčnívala, osolíme, opepříme a v rozpáleném sádle na pánvi po všech stranách asi šest minut prudce opečeme.

    V kastrolu nebo v malém pekáči rozpustíme máslo, vložíme do něho opečenou svíčkovou a pečeme v troubě asi 15 minut, polévajíce ji občas vlastní šťávou. (Se šťávy z opečené panenské odstraníme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, osolíme, povaříme a použijeme k podlévání panenské při pečení.)

    Upečenou panenskou necháme dobře vychladnout. Se šťávy z pečeně odstraníme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, přidáme protlak z rajských jablek, osolíme, povaříme a procedíme. Do takto připravené vychladlé šťávy přimícháme studený tekutý rosol. Touto rosolovou šťávou potřeme připravenou panenskou pečeni a postavíme ji do chladu. Je-li zapotřebí, přetřeme pečeni ještě jednou nebo dvakrát rosolovou šťávou.

    Z rýžového salátu si upravíme na okrouhlou mísu podstavec a na jeho povrch k okraji narovnáme věncovitě na plátky nakrájenou panenskou pečeni. Do středu rýžového salátu postavíme kaviárem obložená vejce. Okraj podstavce ozdobíme hlávkovým salátem nakrájeným na nudličky a pokapaným citronovou šťávou.

    Podáváme ke všem příležitostem. Příloha: bílý chléb a remuládová omáčka.

    Pro 8 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.