Telecí hřbet pečený, obložený

    Poměr: 3 kg telecího hřbetu s ledvinkami, sůl, 15 dkg sádla, vývar, 2/10 l tekutého studeného rosolu, ½ l vinného rosolu ,vařený bílek, lanýž nebo pestřec. – Celer marinovaný, obložený francouzským salátem  a rajská jablka podle potřeby. – Ozdobné bodlo .

    Postup: Telecí hřbet po stranách rovně přisekneme, utěrkou namočenou v horké vodě otřeme, odblaníme, páteří nezkroutil, osolíme a v rozpáleném sádle po všech stranách nejdříve opečeme. Potom jej vložíme do trouby a polévajíce vlastní šťávou pečeme asi půl druhé hodiny. Podle potřeby přiléváme během pečení ke šťávě vývar.

    Z upečeného telecího hřbetu opatrně odkrojíme ledvinky, tuk z nich odstraníme a jak ledvinky, tak i hřbet necháme dokonale vychladnout. Z vychladlého hřbetu odstraníme drát, s obou stran páteře odkrojíme pruhy masa vcelku a nakrájíme je na tenké plátky. Nakrájené plátky opět sesadíme dohromady a položíme je na žeberní kosti vedle páteře tak, aby hřbet potřeme šťávou z pečeně, povařenou s malým množstvím vývaru, procezenou, vychladlou a promíchanou s trochou studeného tekutého rosolu.

    Vychladlé ledvinky nakrájíme na plátky silné asi tči čtvrti centimetru, tyto pláty rozložíme na dno většího pekáče a zalijeme je studeným tekutým rosolem, do kterého jsme přimíchali trochu madeirského vína, a postavíme do chladu k ztuhnutí.

    Telecí hřbet položíme na větší mísu. Okrouhlým vykrajovačem vykrojíme řezy z telecích ledvinek v rosolu, na ně položíme větší kolečko vykrojené z bílku a na toto zas menší kolečko vykrojené z lanýže nebo pestřece, ozdobu přetřeme rosolem a takto upravené ledvinky vkusně rozložíme podélně na střed telecího hřbetu. Kolem hřbetu rozestavíme marinovaný celer obložený francouzským salátem a rajská jablka plněná květákem, vařeným na kyselo. K jedné straně zapíchneme do pečeně ozdobné bodlo.

    Takto upravený hřbet hodí se zejména pro studený bufet.

    Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři. Příloha: chléb.

    Pro 16 osob.

Úprava trvá 3 ½ hodiny.