Vývary potřebné k úpravě mas
Zejména při dušení a velmi často i při pečení mas musíme použít tekutiny. Touto tekutinou jednak doplňujeme šťávu, která se při úpravě z masa uvolnila, chceme-li zabránit, aby předčasně nevysmahla, jednak potřebujeme tekutinu k podlévání masa, které nelze dusit ani péci v samotném omastku. Z tekutin se až na nepatrné výjimky používá vody. Po odborné stránce je to velmi nesprávné, neboť častým podléváním masa vodou se opakovaně vyluhuje mnoho cenných šťáv a tím se maso stává méně chutné, a ani šťáva sama není jakostní.
Použijeme-li však k podlévání mas při dušení nebo pečeni místo vody vývaru z kostí nebo ze zeleniny, snížíme tím další zbytečné vyloužení cenných šťáv z masa. Vývar obsahuje již určitou koncentraci rozpuštěných látek, je jimi již částečně nasycen, a tak je jeho schopnost vyluhovací oproti vodě zmenšena. Upravujeme-li maso s vývarem takto, jsou jak maso, tak i šťáva výborné. (Rovněž dusíme-li zeleninu v trošce vývaru z masa nebo z kostí, nebo ryby ve vývaru z rybích odpadků nebo ze zeleniny, zamezíme větší vyluhování cenných látek z těchto potravin.)
Z toho vyplývá, že vývar, ať již je z hovězího masa, z kostí nebo ze zeleniny, je velmi důležitým činitelem při úpravě mas i jiných pokrmů. Přispívá nejen k zlepšení chuti, ale hlavně k zachování biologické hodnoty pokrmů