Suroviny ve studené kuchyni
Předpokladem pro správné zacházení s jakýmkoliv materiálem je důkladná znalost jeho vlastností. Proto kuchař, který pracuje s tak cenným a tak pracně získaným materiálem, jakým jsou potraviny pro lidskou výživu, má vědět, odkud pocházejí, jaké jsou jejich dobré i nežádoucí vlastnosti, nebo s jakými méněcennými náhražkami mohou být zaměněny nebo jakými přísadami pokaženy. Jinak by se mohlo přihodit, že by z neznalosti přijal (koupil) zboží špatné, zkažené nebo vydávané za něco jiného, než čím vskutku je, nebo že by dostal potraviny ohrožující lidské zdraví a třeba i život. Mám na mysli hlavně houby, zkažené konservy, škodlivé přísady zlepšující zdánlivě vzhled nebo chuť potravin atd. Uskladnění potravin, ať už předběžné nebo trvalé, správné zacházení s nimi, jejich předpříprava atd. vyžaduje určitou znalost, aby se cenné suroviny nezkazily, nestaly nepotřebnými nebo dokonce zdraví škodlivými.
Kuchaři, kuchařky a v neposlední řadě také hospodyně mají v rukou hodnoty, které mají šetřit a chránit před znehodnocením, a je proto správné, aby se i v tomto oboru vzdělávali. Rozsáhlá odborná literatura a odborný periodický tisk informují veřejnost. Jsou určeny ovšem hlavně potravinářskému průmyslu, a tu je zapotřebí, aby se i našim kuchařům a kuchařkám, hospodařícím s potravinami, dostalo základního poučení, které musí být součástí jejich umění.
Proto jsou v této knize shrnuty aspoň nejdůležitější poznatky, které kuchaři i hospodyně často postrádají a které jsou založeny především na vlastních dlouholetých praktických zkušenostech.