Mléko a smetana

     Mléko jakožto tekutina nejstravitelnější a nejzdravější nalezne i ve studené kuchyni hojné uplatnění, ať už je to mléko plnotučné, egalisované, odstředěné, kondensované, sušené, dále výrobky z mléka, jako máslo, podmáslí, jogurt, sladká smetana, smetana na šlehání (šlehačka), nebo tvaroh a sýry. Mléko, kterého používáme jako přísady do hotového již pokrmu, předem svaříme a necháme vychladnout. Aby se nám při vaření nepřipálilo, vypláchneme předem nepoškozenou nádobu studenou vodou, do nevytřené nalijeme mléko, přidáme kostku cukru a na mírném ohni přivedeme do varu. Pak ho buď ihned používáme, anebo přikryté síťkou uchováme v chladné temné místnosti.

    Smetany používáme pokud možno čerstvé a dobře vychlazené. Zejména smetana na šlehání, tzv. šlehačka, je-li nakyslá, nedá se již tak dobře ušlehat.

    Nikdy neuchovávejme mléko a smetanu déle než dva dny. Mléko musí být ovšem svařené a smetana pokud možno u ledu.