Želatina

    Nemáme-li k přípravě rosolu dostatek čerstvých surovin, jako jsou vepřové kůžičky a nožičky nebo části telecího masa, jako kolínko, nožičky, hlavu apod., nebo rybí hlavy a odpadky, pak jsme nuceni spokojit se želatinou. Je to jakýsi druh zvláště čistého, jemného klihu, který se vyrábí z kůže, šlach, kostí a různých jiných jatečných odpadů. Želatina se prodává buď v lístcích, anebo rozemlátá, tj. v prášku. Jakostní želatina má být suchá a světlého zabarvení. V roztoku pak nesmí páchnout a také nesmí mít cizí příchuť. Želatiny déle uskladněné, zvlhlé nebo dokonce plesnivé nemá se již používat k výrobě rosolu, neboť takový rosol je závadný a špatné jakosti.

    Nejpodstatnější složkou želatiny je glutin, tj. látka, která má rosolovací schopnost. Protože každá želatina neobsahuje stejné množství této rosolovací látky, nelze přesně stanovit potřebné množství želatiny k zhotovení rosolu, aby nám při zchladnutí dostatečně ztuhl. Proto si napřed v malém množství vyzkoušíme rosolovací schopnost želatiny. Nesmíme také zapomenout, že rosolovací schopnost želatiny závisí ještě na kyselosti tekutiny, určené k zhotovení rosolu. Čím více je v tekutině octa, tím více želatiny je zapotřebí, aby nám rosol dostatečně ztuhl.

    K zhotovení rosolu je průměrně zapotřebí na jeden litr tekutiny 4 až 6 dkg želatiny. Přidáváme-li však želatinu do vývaru, který má již částečnou rosolovací schopnost, jako má na příklad slabý vývar z ryb, telecího masa atd., je zapotřebí želatiny méně, než když zhotovujeme rosol z tekutiny nebo vývaru, který tuto vlastnost nemá.