Houby

    I když nemají velkou výživnost, jsou houby přece jen velkým přínosem pro kuchyni, a to zejména pro svůj obsah kořenných látek, které výhodně nahrazují mnohé koření.

    Samozřejmě, že první zásadou je vytřídit houby neznámé, podezřelé nebo dokonce prudce jedovaté. Používáme takových hub, kde máme jistotu, že jsou nejedovaté. Ale pamatujme, že i jedlé houby se mohou stát jedovatými, když se zapaří, když zplesnivějí nebo jsou nahnilé. Proto je po očištění co možná nejdříve spotřebujeme, a musíme-li je uskladnit, uložíme je očištěné a rozkrájené do studena, tj. do sklepa nebo chladničky, nikdy však ne na dlouho.

    Chceme-li je uchovat delší dobu, pak je sušíme anebo naložíme do octa nebo do soli.

    Pro studenou kuchyni se hodí houby čerstvé, dušené, zejména žampiony, a houby nakládané v octovém nálevu.

    Jedinečnou pochoutkou pro úpravu studených pokrmů, hlavně paštik, je lanýž. Je to houba hlízovitá, černá, na povrchu trupelnatá. Roste asi 20 cm pod zemí ve Francii a jiných, zvláště jižních zemích (u nás nikoli), má velmi aromatickou chuť a je vhodná nejen ke kořenění, ale i k zdobení studených jídel. Na náš trh přichází konservovaná ve vlastní šťávě.

    Jakousi náhražkou pravého lanýže je naše houba pestřec, ovšem náhražkou, která – mimo černou barvu – jakosti pravých lanýžů daleko nedosahuje. Je rovněž hlízovitá (jako malé brambůrky), chuti slabě kořenné, po dozrání uvnitř černá, na povrch však světlá. Větší druhy této houby se silnější slupkou rostou u nás ponejvíce v borovinách, pod břízami a lipami, menší druh se slabší slupkou roste v dubinách, a to na povrchu nebo skoro na povrchu, ne jako lanýže pod zemí. Nedozrálé plodnice jsou celé bílé, až při dozrávání uvnitř černají. Jen černé, dozrálé houby se mohou ve studené kuchyni upotřebit jako náhrada za pravý lanýž (za nějž jsou někdy vydávány při prodeji), a to k zdobení některých pokrmů. Sní-li se jich větší množství (což ovšem přichází v úvahu jen v teplé kuchyni), působí bolení hlavy a potíže. Konservují se nejjednodušeji tak, že se nakrájejí na tenké, stejnoměrně silné plátky a suší jako jiné houby. Ovšem vyzrálé plodnice se mohou také oloupat a v patentních sklenicích sterilovat.