Zelenina

    Ceníme-li si masa jako nezbytné složky potravy pro lidskou výživu, zejména pro obsah živočišných bílkovin, pak stejně důležitý význam v lidské výživě má i zelenina, zvláště pro svůj obsah nerostných látek a vitamínů. Avšak zelenina připravovaná teplou cestou ztrácí více nebo méně na své biologické hodnotě. Naproti tomu k přípravě studených pokrmů se používá z větší části zeleniny syrové. Zůstávají tudíž cenné látky v ní obsažené téměř neporušené. Z toho nejjasněji vysvítá velký význam studené kuchyně pro zdravou výživu.

    Přihlédneme-li ještě k tomu, že velký výběr zeleniny nám umožňuje připravit pokrmy nejrůznější chuti, shledáme, že zelenina je po všech stránkách nepostradatelnou surovinou.

    Pro kuchyňskou úpravu používáme buď celých zeleninových rostlin, nebo jejich částí. Podle toho dělíme zeleninu na cibulovitou, kořenovou, košťálovou, listovou, plodovou a výhonkovou. Nejhodnotnější je zelenina listová a košťálová, dále pak plodová a cibulovitá.