Drůbež

     Tak jako jatečného masa nepoužíváme ihned po zabití, tak i maso drůbeže, má-li být chutné a křehké, musí se nechat odležet. Ihned po zabití drůbež oškubeme, dokud je ještě teplá. Když už vychladla, musíme ji nejdřív spařit horkou vodou. Drůbež se nejlépe odleží v chladné místnosti. V létě u kuřat, holubů a ostatní drobné drůbeže trvá odležení 1 – 2 dny, u kachen, hus, krůt apod. 4 – 5 dnů. V zimě pak u drobné drůbeže 4 dny, u větší přibližně 8 dnů. Je dobře, když zabitou drůbež ihned vyháčkujeme. Vyháčkovat drůbež znamená, že do kloaky (konečníku) zasuneme prst anebo speciální kovový nebo dřevěný háček, na který omotáváme střevo a opatrně vytahujeme. Těsně za žaludkem střevo odtrhneme. Po vyháčkování dutinu břišní vyplníme čistým (sajícím) papírem, aby do sebe vsákl tekutinu, nebo neopatrností vylitý střevní obsah.

     Drůbež mladá je chutnější i stravitelnější. Jakostní drůbež má stejnoměrné zabarvení a příjemnou vůni. Pro přípravu studených pokrmů volme drůbež ne příliš tučnou. Drůbež očištěnou a vykuchanou omýváme vždy až před přípravou.