Zvěřina

     Maso zvěře, zvané zvěřina, obohatí výběr studených pokrmů. Jeho kuchařská úprava včas vyžaduje dokonalou znalost.

     Myslivecky se zvěř dělí na srstnatou a pernatou. Každá z obou skupin se dále dělí na zvěř velkou a na zvěř drobnou. K drobné zvěři srstnaté patří zajíc a divoký králík a k velké zvěři srstnaté, o níž se v knize pojednává, patří jelen, daněk, srnec a zvěř černá (divoké prase).

     K drobné zvěři pernaté patří koroptev, bažant, sluka, jeřábek a kvíčala a k velké zvěři pernaté tetřev a tetřívek.

     Maso zvěře je dobré, necháme-li je v kůži nejméně 3 dny, nejdéle však 14 dnů dobře odležet, tak aby se nepřekročila časová hranice, kdy se maso začíná znehodnocovat. Příliš dlouhé odležení zvěřiny, odůvodňované tím, že zamřelé maso je k přípravě pokrmů lepší, v poslední době se zamítá. Dokonalý kuchař i kuchařka připraví dobrou a chutnou zvěřinu i bez příznačného pachu zamřelého masa.

     Kůži se zvěře stáhneme teprve před upotřebením. Takto upravené maso pak potřeme máslem a necháme ještě jeden den odležet. Tím zamezíme přístup vzduchu a maso se nekazí. Zvěřina se nejlépe odleží, je-li zavěšena hlavou dolů v chladné, vzdušné místnosti. Kromě zajíce a divokého králíka se má zvěř ihned po odstřelu vyvrhnout. Pernatou zvěř bez vyvrhnutí a oškubání necháme odležet 4 – 6 dnů, rovněž v chladné, vzdušné místnosti.

      Nakládání zvěřiny do mořidel (viz níže „Mořidla“) se doporučuje jen u starých kusů. Mladší kusy by se vyloužením nejen zbavily větší části výživných látek, ale maso by pak bylo příliš suché. Maso moříme pouze čerstvé a neodleželé, neboť mořidlem urychlíme odležení. Nepotřebujeme-li maso ihned, uschováme je v mořidle. Připravenou zvěřinu před pečením rychle omyjeme pod tekoucí studenou vodou.