Maso
Masa používáme ihned po zabití zvířete, poněvadž za několik hodin ztuhne a nehodí se k úpravě pokrmů; kdyby se připravovalo v tomto stavu, zůstalo by i při nejpečlivější úpravě tuhé a bez chuti. Změkne teprve po několika dnech, když se už mléčný cukr obsažený v mase chemicky přemění v kyselinu mléčnou, která způsobuje, že se uvolňuje a klihovitě bobtná svalové vazivo. Maso se nejlépe odleží v chladné místnosti. V létě to trvá 3 – 6 dnů, v zimě 6 – 12 dnů. Nejpříznivějšího průběhu dozrání masa se dosáhne v chlazeném prostoru při teplotě + 2 °C asi za 5 dnů. Je sice pravda, že větší teplo urychlí postup dozrání, ale na maso to má nepříznivý vliv.
Čerstvé bezvadné maso poznáme podle toho, že je pružné, má jasnou barvu a voní. Nepoužívejme k přípravě pokrmů masa šedého zabarvení, oslizkého a zapáchajícího. Je-li nutno maso ještě uschovat, pak je dáme pokud možno do chladničky na skleněný nebo porcelánový talíř. Nemáme-li chladničku, zabalíme maso do čisté utěrky namočené v octě a uložíme je na místě nejchladnějším, nejlépe na studené dlaždičky do průvanu.
Krátce před upotřebením maso vcelku omyjeme, a to nejlépe pod tekoucí studenou vodou. Stačí také, když je otřeme utěrkou namočenou v horké vodě. Je-li již maso, nebo i kosti, trochu oslizlé, omyjeme ve slabě octové vodě a znovu opláchneme pod tekoucí studenou vodou.
Při pečení a dušení nepíchejme do masa vidličkou, aby cenná šťáva nevytekla a maso nebylo suché. Pečená, vařená nebo dušená masa, určená pro zpracování ve „studené“ kuchyni, dokonale vychladíme. V dalších statích jsou uvedeny druhy masa, které mají význam pro zpracování ve „studené“ kuchyni.