Vlastní recepty studené kuchyně

    V této části, která je nejpodstatnější kapitolou, uvádím předpisy studených pokrmů, jež by si měli osvojit nejen zájemci, ale zejména kuchaři a kuchařky, a to natolik, aby tyto návody také v základech přesně dodržovali a uskutečňovali v praxi.

    Ale jak to již bývá, neshoduje se vždy praxe s teorií, a také v umění kuchařském docházívá k úchylkám a chybám. Předpisy obsažené  zahrnují jak jídla jednoduchá, tak i složitější, a konečně i jídla hodící se jen pro slavnostní příležitosti. Je tedy pro všechny případy dán velký výběr a ukázáno na možnost uspokojit požadavky všeho druhu. Samozřejmě, že se výběr bude řídit okolnostmi a danými možnostmi; je však třeba vyvarovat se při tom jistých chyb. Zkušenost ukazuje, že hlavními chybami bývá nemístné šetření materiálem (čili šizení jídel), chvatná příprava, jednotvárnost ve výběru a povrchnost v práci.

    Ten, kdo připravuje jídla, musí si být stále vědom, že i jeho práce je velmi důležitou složkou denního života. Člověk musí jíst po celý život, a to nejméně třikrát denně. Aby byl zdráv a schopen pracovat, potřebuje jídlo hodnotné, chutné a složené z nejrůznějších potravin. Je tedy nutno, aby ten, kdo stravu připravuje, dokonale si její úpravu osvojil, stálým cvikem se v tomto oboru zdokonaloval a varoval se chvatu a letmého, povrchního napodobování receptů.

    K přípravě pokrmů volme, pokud je to možné, především suroviny čerstvé, a jen když jich není dostatek, suroviny konservované.

Pokrmy konservované, které nemáme, ale které dovážíme, jako například kraby z Ruska, ananasy z Číny atd., jsou vhodným doplňkem a změnou pokrmů.

    Nevynechávejme ze šetrnosti na nepravém místě některé složky, zvláště u základních receptů. Jinak nejen porušíme jakost a chuťové sladění pokrmu, ale nastane i nejistota, zdali se pokrm zdaří. Musíme-li šetřit, volme raději jídlo méně nákladné, než abychom správnou recepturu obcházeli a pokrm „šidili“.

Nebuďme také nemile překvapeni tím, že některé pokrmy vyžadují k své úpravě delší dobu. Nemůžeme jíst stále jídla rychle upravená, jinak dojde nutně k jednotvárnosti, nechutnosti a nedostatku některých biologicky důležitých pokrmových složek.

     V této kapitole bude pojednáno většinou již jen o postupu při konečné úpravě pokrmů a o jejich podávání.