Saláty

    Snad žádné jiné odvětví studené kuchyně nám nedává takovou bohatost úprav a takový výběr, jako příprava salátů. Jsou všeobecně oblíbené a můžeme je nejrůzněji upotřebit; pro svou biologickou hodnotu zaujímají význačné místo mezi studenými pokrmy.

    Salátů používáme nejen jako příloh, ale také jako samostatných pokrmů.

V každé roční době můžeme zpestřit jídelníček různými saláty, jako jsou na příklad zeleninové, luštěninové, masité, rybí, korýší, ovocné atd.

    Důležité však je, aby saláty byly připravované z jakostních surovin a aby byly chutné, vkusně upravené a osvěžující.

    Saláty připravované z listové zeleniny, jako je hlávkový salát, štěrbák, salátová čekanka apod., jsou s hlediska zdravé výživy nejhodnotnější, ovšem pokud je podáváme syrové.

    Také saláty připravované z čerstvých rajských jablek z bobulí paprik, ředkviček apod., mají vysokou výživnou hodnotu a jsou osvěžující přílohou k mnoha pokrmům.

    Také ostatní speciální saláty, jako jsou zeleninové, bramborové, luštěninové, rýžové, masité, rybí, korýší a ovocné, zejména jsou-li připravovány s majonézou, mají nepopiratelně velkou cenu výživnou. Obsahují nejen vitamíny, ale i nerostné látky.

    Chuť dodají salátu teprve marinády nebo majonézy, kterými se připravený salát buď polije, nebo promíchá a na nichž hlavně závisí jakost připraveného salátu. Je proto velmi důležité, abychom věnovali přípravě marinád a majonéz největší péči a vhodně je okořenili, dřív než je upotřebíme, abychom pak dodatečným přidáváním koření nemuseli salát zbytečně míchat, čímž bychom jeho konsistenci a vzhled v mnohých případech porušili.

Marinádu i majonézu děláme hodně pikantní, neboť přidáme-li ji do salátů, její chuť se do značné míry ztlumí salátovou směsí. Ostřejší chuť marinád a majonéz se v salátu rozložím a dodá mu správné chuti.

    Marinády, které se skládají z různých složek, jako je voda, vývar, smetana, ocet, olej, citronová šťáva, hořčice, rozličné koření atd., mají za úkol salát, do kterého se přidávají, chuťově pozvednout. I majonézy mají týž účel.

    Rozdíl mezi těmito přísadami je v tom, že marinády vyžadují kratší dobu úpravy a jsou levnější, majonézy však, přestože jsou pracnější a poněkud nákladnější, jsou zase v mnohých směrech hodnotnější. K přípravě salátů jsou nejvhodnější větší mísy porcelánové, skleněné nebo železné uvnitř emailované. K míchání salátů se nejlépe hodí dřevěná vařečka.

    Úprava hotových salátů a jejich zdobení je stejně důležité jako jejich chuť. Věnujeme proto salátům také po této stránce pozornost, neboť nakonec rozhoduje i jejich vkusná úprava. Vhodné ozdoby ke zdobení salátů upravených na míse naleznete v stati „Ozdoby a jejich účelné použití při úpravě studených pokrmů.

    Saláty ze syrové zeleniny a některé saláty bramborové upravujeme ponejvíce až před samým podáváním. Saláty masité nebo speciální můžeme upravit den před upotřebením. Hotové saláty uschováme vždy v chladné místnosti.

    I když nám uvedené saláty vydrží v chladné místnosti třeba i tři až čtyři dny, nedoporučuje se je tak dlouho skladovat, protože ztrácejí na biologické hodnotě.

Saláty dělíme podle složení a použitých přísad na saláty jednoduché a na saláty speciální.