Studené omáčky

    Příprava studených omáček je do značné míry uměním, a proto vyžaduje zvláštní pečlivost. Je nutné si uvědomit, že omáčkami máme zvýšit a zpestřit chutnost pokrmů. Omáčky mají mnohdy větší chuťový význam než pokrmy samy. Mají-li splnit svůj úkol, je nezbytně nutné, aby připravené omáčky měly pikantní výraznou chuť. Studených omáček je mnoho druhů a liší se od sebe jak složením, tak i chutí. To nám umožňuje, abychom pokrmům mdlé chuti dodali vhodně volenou omáčkou chuti výraznější. V tom záleží pravý význam omáček. K zhotovení dobré omáčky je zapotřebí řídit se správným poměrem uvedeným u jednotlivých receptů. Přísady, které do omáčky náleží, musí se buď velmi jemně nasekat, nebo nastrouhat, nebo prolisovat.

    Omáčky, kromě omáčky krycí – rosolové, podáváme nejčastěji přímo v omáčníku: hlavně to platí pro omáčky, které jsou podávány jako příloha k teplým pokrmům.

Studené omáčky dělíme na tři druhy:

1. omáčky majonézové, které se připravují z majonézy základní,

2. omáčky speciální, které se připravují z různých kořenitých směsí (bez majonézy),

3. omáčky krycí – rosolové, které se připravují z vývarů, šťáv z pečeně, rosolu i zahuštěné jíškou.