Krycí rosolové omáčky

    Rosolovými omáčkami poléváme ve studené kuchyni různé pokrmy, podobně jako v moučníkové kuchyni různými polevami poléváme dorty.

    Pokrmy polité rosolovými krycími omáčkami jsou pochoutkou a ozdobou studené kuchyně. Jejich úprava v dnešní době není již tak složitá, jako byla dříve, protože novější složení receptů zrychluje a usnadňuje jejich přípravu.

    Aby nám krycí rosolové omáčky na pokrmech dostatečně ztuhly, přidáváme do nich buď vývar s rosolovací schopností, nebo rosol připravený bez octa, a nemáme-li ho, pak želatinu. (Na 1 litr krycí rosolové omáčky je zapotřebí dva až tři dkg želatiny.)

    Když jsme takovou omáčku připravili, procedíme ji velmi jemným sítem, ještě lépe však ubrouskem, aby byla dokonale jemná. Hotovou procezenou omáčku postavíme do nádoby se studenou vodou a stále ji mícháme až do zchladnutí. Jakmile začne nepatrně houstnout (musí však být ještě tekutá), začneme ihned pokrmy polévat. Omáčka musí být tak hustá, aby s pokrmu nestékala, ale hladce jej kryla. Je-li příliš hustá, rozředíme ji vývarem. Když na pokrmu ztuhne, má mít sametový lesk. Zrosolovatí-li nám v nádobě, musíme ji před dalším upotřebením znovu nahřát.

    Pokrmy, které chceme polít rosolovou omáčkou, musí být dokonale vychlazeny. Před poléváním je položíme na síto nebo na drátěnou podložku. Rosolovací krycí omáčku nabíráme lžící nebo malou sběračkou a naléváme na pokrm. Vzniknou-li na politém pokrmu některé závady, na příklad nevzhledné kapičky apod., odstraníme (urovnáme) je štětcem namočeným v horké vodě.

    Pracujeme pokud možno v chladu, a je-li to nutné pokrm ještě jednou polijeme, aby se nám na pokrmu utvořila tak silná vrstva krycí rosolové omáčky, aby pokrm úplně stejnoměrně pokryla.

    Pokrmy opatřené krycí rosolovou omáčkou dáme do chladu ztuhnout.

    Dodatečně ještě můžeme pokrmy polité krycí rosolovou omáčkou, která ztuhla, na povrchu ozdobit. Používáme ozdob dekorativních. Připravené ozdoby namočíme do rosolu, položíme na povrch pokrmů, a když se nám přilepí, potřeme celý povrch rosolem.

    Rosolovou omáčku poléváme nejčastěji medailonky, ryby v porcích, různá masa, drůbeží prsíčka atd.

    Když připravujeme krycí rosolové omáčky, můžeme, pokud je to možné, použít vývaru nebo šťávy z těch pokrmů, které chceme krycí rosolovou omáčku pokrýt. tak na příklad poléváme-li kuřecí prsíčka, poslouží nám k přípravě krycí rosolové omáčky vývaru ze zvěřiny; též můžeme do hotové omáčky přidat trochu šťávy z pečené zvěřiny. K polévání ryb používáme při přípravě krycí rosolové omáčky rybího vývaru atd. Tím dosáhneme dokonalého souladu v chuti pokrmů s omáčkou.

    Krycí rosolové omáčky se dají upravit v několika barevných odstínech.