Galantiny

    Galantina se dost často uvádí v překladu jako studené maso s rosolem. Tento překlad však nevystihuje ani přesně, ani úplně podstatu tohoto výborného pokrmu.

    Galantina odborně upravená je buď domácí drůbež, nebo zvěřina pernatá zcela vykostěná (po případě maso z jatečných zvířat rovněž zcela vykostěné), naplněná syrovou nádivkou (kašovinou), sešitá, uvařená a podávaná na studeno.

    V nutném případě můžeme také nádivku (kašovinu), určenou k přípravě galantiny, místo do vykostěné drůbeže nebo masa zabalit do pergamenového papíru, který jsme potřeli studeným sádlem nebo vyložili syrovým vepřovým hřbetním sádlem, nakrájeným na tenké plátky.

    Galantinu před vařením zavineme do ubrousku, ovineme motouzem a na obou koncích ubrousek motouzem svážeme.

    Nejdůležitější součástí galantiny je nádivka neboli kašovina, která musí být velmi jemná a vhodně okořeněná.

    Jemné a jakostní galantiny dosáhneme tím, že buď příslušnou surovinu (maso k přípravě kašoviny nejdříve na masovém strojku dvakrát umeleme a ještě sítem prolisujeme, anebo ji v kamenném (po případě v mramorovém) moždíři utlučeme a rovněž ještě sítem prolisujeme, abychom dosáhli její žádoucí jemnosti a soudržnosti. Umlít surovinu (maso) pouze na masovém strojku stačí jen tehdy, když nám nezáleží na bezvadném výrobku.

    Do kašoviny se pak přimísí ještě vhodně volené přísady, nakrájené na kostičky, jako jazyk, syrové vepřové sádlo nebo uzená slanina, lanýže, pistacie, játra (zejména husí) apod.