Galantina z kuřete

    Poměr: 1 dobře krmené kuře asi 2 kg těžké, asi 1 dkg kořeněné soli , asi 1 ½ litru vývaru z kostí hovězích nebo telecích , ubrousek a motouz. – Na zdobení tuhý rosol a zelená petržel.

    Na náplň (kašovinu): 35 dkg vepřového masa libového, 30 dkg telecího masa z plecka, 15 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo uzené slaniny, 2 žemle, 1/8 litru mléka, 3 žloutky, polévková lžíce koňaku, asi 1 dkg kořeněné soli (viz číslo 274). – 10 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo uzené slaniny, 10 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka (1 menší husí játra, máme-li je), 10 dkg šunky a 1 lanýž nebo pestřec, po případě 3 dkg pistacií.

    Úprava náplně (kašoviny): Vepřové a telecí maso s 15 dkg syrového sádla umeleme na masovém strojku. Ostrouhané, v mléce namočené žemle dobře vymačkáme, přidáme k umletému masu a sádlu a vše sítem prolisujeme. Ke kašovině přimícháme žloutky, koňak a kořeněnou sůl. 10 dkg syrového sádla, jazyk, po případě husí játra, šunku, lanýž nebo pestřec a slopunuté pistacie nakrájíme na větší kostky, promícháme do kašoviny a náplň postavíme do chladu.

    Postup: Vnitřek vykostěného dobře krmného kuřete posypeme kořeněnou solí, naplníme připravenou kašovinou, zašijeme, zabalíme do ubrousku, ovážeme motouzem, vložíme do vařícího vývaru, do kterého jsme přidali kosti z kuřete, a pomalu vaříme asi hodinu a čtvrt.

    Uvařenou, vychladlou galantinu (viz Úprava vařené galantiny) nakrájíme na půlcentimetrové plátky, rozložíme je věncovitě na okrouhlou větší mísu, střed mísy vyplníme jemně rozsekaným rosolem, zhotoveným z vývaru, a ozdobíme zelenou petrželí.

    Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři. Příloha: bílé pečivo.

    Pro 10 – 15 osob.

Úprava i s vychladnutím trvá 24 hodiny.