Galantina z kachny
Poměr: 1 mladá kachna, 1 ½ dkg kořeněné soli ,asi 3 litry vývaru z kostí hovězích nebo telecích ,ubrousek a motouz. – ¾ litru hnědé krycí rosolové omáčky , 6 dkg protlaku z rajských jablek, ¼ litru studeného tekutého rosolu připraveného bez octa, tuhý rosol připravený z vývaru kachny, 20 zelených marinovaných oliv a 5 dkg dušených nebo pečených, prolisovaných husích nebo kachních jater.
Na náplň (kašovinu): ½ kg masa vykrojeného z vykostěné kachny, 20 dkg telecího masa, 20 dkg libového vepřového masa, 75 dkg vepřového syrového hřbetního sádla, 2 -3 celá vejce, 1/10 litru koňaku, asi 2 dkg kořeněné soli ,10 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo uzené slaniny, 20 dkg vařeného hovězího uzeného jazyka, 1 lanýž nebo pestřec, játra z kachny a po případě 3 dkg sloupnutých pistácií.
Postup: Úprava galantiny z kachny se kromě rozdílnosti přísad od úpravy galantiny z kuřete v podstatě neliší. (Vaří se však ve vývaru pomalu 2 hodiny.) Vychladlou galantinu nakrájíme na plátky asi tři čtvrti centimetru silné, přelijeme je hnědou krycí rosolovou omáčkou, do které jsme přimíchali trochu protlaku z rajských jablek, a postavíme do chladu ztuhnout. Když omáčka ztuhla, přetřeme plátky tekutým studeným rosolem, a když rosol ztuhl, plátky překrojíme a narovnáme je věncovitě na větší oválnou mísu. Střed mísy vyplníme jeměn rozsekaným rosolem a posadíme do něho marinované olivy, odpeckované a plněné prolisovanými husími játry .
Podáváme k slavnostnějším příležitostem.
Příloha: bílé pečivo, pomerančový salát s červeným vínem apod.
Pro 15 – 20 osob.
Úprava i s vychladnutím trvá 24 hodiny.