Šťáva z pečeně

    Při úpravě pečených mas nebo pečené drůbeže, přicházejících v úvahu pro podávání na studeno, nezapomínejme na šťávu získanou při pečení, neboť i tato se dobře uplatní ve studené kuchyni; ovšem jen šťáva přírodní, tedy nezahuštěná.

    Správný postup při úpravě je tento: Pečeme-li na příklad telecí, hovězí nebo vepřové maso, vyndáme je po upečení z nádoby, tuk ze šťávy odstraníme a ke zbylé šťávě přilijeme trochu vývaru, osolíme, krátce vše povaříme a procedíme. Šťávu, která je přiškvařená ke stěnám nádoby – nesmí však být připálená – lehce se stěn vařečkou seškrábeme a smyjeme přilitým vývarem.

    Takto upravenou šťávu buď přidáváme do hnědé krycí rosolové omáčky, anebo ji upotřebíme, a to promíchanou rosolem, k potírání pečených mas a pečené drůbeže.