Mořský jazyk podle pařížského způsobu

    Poměr: 1 ½ kg mořského jazyka, sůl, trochu octa, nebo citronové šťávy, polévková lžíce jemně nakrájené zelené petržele, ¾ litru rybího vývaru, ¼ litru zelené krycí rosolové omáčky, lanýž nebo pestřec, 1/8 litru tekutého studeného rybího rosolu, 60 dkg francouzského salátu, ¼ kg tuhého rybího rosolu. – 12 oliv, 1 dkg másla, 5 dkg račího nebo krabího masa, trochu soli a několik kapek worcesterové omáčky. Citron a zelená petržel na zdobení.

    Postup: Z mořského jazyka si připravíme filátka, plochou stranou nože je lehce naklepeme a podle potřeby nožem přiřízneme do stejné velikosti. (Z rybích odpadků si připravíme rybí vývar.) Připravená filátka pokapeme octem nebo citronovou šťávou, posypeme jemně nakrájenou zelenou petrželí a postavíme na dvacet minut do chladu. Potom filátka osolíme, přehneme v půlce, spojíme špejlí a v rybím vývaru je asi deset minut povaříme. Prochladlá filátka z vývaru vyndáme, dáme na prkénko, druhým prkénkem je zatížíme a postavíme asi na dvacet minut do chladu. (Z rybího vývaru si připravíme rybí rosol.) Okraje vychladlých filátek úhledně přikrojíme, položíme je na drátěnou podložku a polijeme je zelenou krycí rosolovou omáčkou. Když omáčka ztuhla, dáme na každé filátko ozdobu vykrojenou z lanýže nebo pestřece, celá filátka přetřeme studeným tekutým rosolem a postavíme do chladu k ztuhnutí.

    Na oválovou mísu upravíme podstavec z francouzského salátu a na něj vějířovitě rozložíme upravená filátka z mořského jazyka. Obrysy jednotlivých filátek ozdobíme vystříkaným rosolem. Máslo a račí nebo krabí maso dobře promícháme, osolíme, pokapeme worcesterovou omáčkou a směs prolisujeme. Touto směsí pak naplníme odpeckované olivy, které posadíme do středu vějířovitě se rozbíhajících filátek. Okraj salátového podstavce ozdobíme rozpůlenými kolečky z citronu a zelenou petrželí.

    Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm. Příloha: bílé pečivo.

    Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.