Srnčí hřbet pečený

    Poměr: 1,20 kg srnčího hřbetu, 10 dkg slaniny, 6 dkg másla na potření, 6 dkg másla nebo sádla na pečení, sůl, pepř a 2 zrnka jalovce, vývar, 2 – 3 plátky želatiny nebo 1/8 litru studeného tekutého rosolu, 6 koleček z jablek a hlávkový salát.

    Postup: Připravený, napříč (ne po vlákně) slaninou protažený, máslem potřený, odleželý srnčí hřbet osolíme, opepříme a posypeme roztlučeným jalovcem. V pekáči rozpustíme tuk, přidáme pokrájené zbytky slaniny a nejdříve srnčí hřbet na všech stranách opečeme. Potom jej vložíme do trouby a do růžova, tj. po anglicku hřbet upečeme. Celkem asi třicet až čtyřicet minut. Během pečení poléváme hřbet vypečenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Upečený hřbet necháme dobře vychladnout.

    Se šťávy odstraníme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, osolíme, povaříme a procedíme. Do horké šťávy přidáme namočenou želatinu anebo do studené šťávy přimícháme studený tekutý rosol.

    Z vychladlého hřbetu seřízneme tenkým, dlouhým, ohebným nožem oba pruhy masa, podélně je nakrájíme na tenké plátky, znovu k sobě sesadíme a položíme je na původní místo. Upravený hřbet potřeme rosolovou šťávou a postavíme do chladu. Před podáváním položíme hřbet na oválovou mísu a podélný povrch hřbetu ozdobíme kolečky z jablek. Okraje hřbetu ozdobíme hlávkovým salátem.

    Podáváme jako samostatný pokrm.

    Příloha: měsíčky nebo tyčinky z lístkového těsta, brusinková nebo rybízová omáčka, ovocné saláty apod. Z nápojů červené víno.

    Pro 6 – 8 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.