Medailonky ze srnčí svíčkové,

 

    Srnčí svíčková je nejjemnější srnčí maso a peče se ponejvíce po anglicku.

Svíčkovou odblaníme, protáhneme po vlákně na nudličky nakrájenou slaninou, potřeme rozpuštěným máslem a necháme v chladu jeden den odležet. Odleželou svíčkovou osolíme, slabě opepříme a na rozpáleném másle napolo, tj. po anglicku, upečeme.

    Dokonale vychladlou svíčkovou pak nakrájíme na kolečka asi ¾ cm silná, potřeme je rosolovou šťávou nebo polijeme zvěřinovou krycí rosolovou omáčkou a postavíme do chladu. Polijeme-li kolečka ze svíčkové krycí rosolovou omáčkou, musíme je po ztuhnutí omáčky ještě lehce přetřít studeným tekutým rosolem.

    Takto upravená kolečka neboli medailonky ze svíčkové upravíme věncovitě na okrouhlou mísu. Na zdobení můžeme použít pomerančů nebo mandarinek, po případě třešní, jahod, hroznového vína, ananasu apod.

    Podáváme jako lahůdku.

    Příloha: pečivo z lístkového těsta nebo švýcarské briošky, brusinková nebo rybízová omáčka, ovocné saláty všeho druhu apod.

    Důležité. Jelení a daňčí maso, pokud je ovšem z mladých kusů, upravujeme stejně jako maso srnčí. Maso ze starších kusů nakládáme před úpravou do mořidla.

    Dřív než maso vložíme do mořidla, očistíme je, odblaníme, po případě protáhneme slaninou.

    Maso nakládané v mořidle se lépe hodí pro úpravu teplých pokrmů. Naložené maso však před úpravou nikdy nesolíme, neboť se při úpravě snadno rozpadává. Solíme je až před dohotovením.