Postup práce

    Maso, z něhož hodláme pěnu zhotovit, umeleme dvakrát na masovém strojku s vložkou s jemnými otvory nebo utlučeme v moždíři, dáme do mísy, přidáme pak k němu základní omáčku, prolisujeme sítem a postavíme do chladu. Potom kašovinu okořeníme, a stále ji míchajíce přiléváme k ní tekutý studený rosol, poté ihned do kašoviny vařečkou lehce vmícháme ušlehanou smetanu. Takto upravené pěny pak používáme k různým účelům.

    Důležité. Rosol, kterého se používá k přípravě pěn, musí být nejen velmi chutný, ale musí mít také dostatečnou rosolovací schopnost, aby nám pěny, zejména ty, které zaléváme do tvořítek, dobře ztuhly. Nemáme-li obyčejný přírodní rosol po ruce, pak si pomůžeme dobrým vývarem, v němž jsme rozpustili potřebné množství želatiny .Takto připravený rosol se želatinou nemusíme vyčistit bílkem, protože směs k přípravě pěn nevyžaduje čistý rosol.

    Dbejme také, aby kašovina byla před přidáním smetany dostatečně řídká, neboť jinak bychom smetanu nemohli do směsi stejnoměrně promíchat.

    Použijeme-li k přípravě pěny mas tučnějších, jako jsou například husí játra, může se nám pěna při konečné úpravě srazit. V tom případě ponoříme na mísu s pěnou do vlahé vody a vařekou ji lehce promícháme. Tak se sražení zpravidla napraví.

    Když přidáme smetanu, počnou pěny dosti rychle houstnout. Chceme-li je nalít do tvořítka, musí být tvořítko předem připraveno, to znamená, že buď je jen suše vytřeme, anebo vylijeme tenkou vrstvou rosolu, po případě rosol po ztuhnutí ještě dekorativně ozdobíme .Není žádoucí, aby pěna určená k zalévání do tvořítek předčasně ztuhla, protože nahříváním nám sice tuhost pěny povolí, ale jakost tím velmi utrpí.

    U pěn, které se připravují ze šunky, ryb anebo korýšů, můžeme nahradit bílou základní omáčku a rosol majonézou rosolovou. Při této úpravě se však chuť pěny pozmění.

    Používáme-li pěny jako pomazánky, pak rosol do pěny nepřidáváme.

    Hotové pěny neuskladňujeme zbytečně dlouho; nejlépe je, podáváme-li je týž den, kdy je uděláme.