Potřebné suroviny
K přípravě pěn používáme masa drůbežího a ze zvěřiny, buď pečeného, dušeného nebo i vařeného, dále je vhodná vařená šunka, vařený uzený hovězí jazyk, vařená, dušená nebo pečená husí játra, pečené nebo dušené ryby, maso z uvařených nebo ve vlastní šťávě konservovaných korýšů atp.
Spojujeme je buď bílou základní omáčkou, a to bešamelovou anebo velouté (viz níže), někdy i rosolovou majonézou.
Další složkou pak je studený tekutý rosol, připravený ponejvíce bez octa.
Z koření potřebujeme sůl, bílý pepř, cayenský pepř, paštikové koření, koňak, madeirské víno apod. Nezbytnou přísadou je i smetana