Smažení masa

    Na smažení masa potřebujeme především tuky, které snášejí vysoké teploty, tj. sádlo, olej nebo stoprocentní pokrmový tuk.

    Tuk na smažení musí být náležitě rozpálen. Není-li dostatečně rozpálen, obal masa mastnotu příliš nasákne, někdy se i odlepuje a smažené maso je pak méně chutné, nevzhledné a těžce stravitelné. Vystupuje-li modrý kouř z rozpáleného tuku, značí to, že teplota tuku přestoupila již 200 °C. Při této vysoké teplotě se tuk již rozkládá a zároveň mění nežádoucně chuť. Smažení v tak vysoce rozpáleném tuku je příliš rychlé, obal se snadno spálí a maso zůstává uvnitř syrové; tuk pak je zdravotně závadný.

    Přibližně správnou teplotu tuku na smažení poznáme, kápneme-li do rozpáleného tuku kapku vody. Když mastnota prudce zasyčí, je tuk na smažení správně horký. Pak teprve do tuku vložíme připravené maso, zmírníme oheň a maso osmažíme nejdříve na jedné a pak na druhé straně. Tuku na smažení musí být tolik, aby maso bylo nejméně do poloviny potopeno.

    Je-li tuk po smažení, zejména olej, znečištěn, zbavíme jej nečistoty tím, že jej prolijeme přes čistý plátěný pytlík.

    Sádlo po smažení zbavíme nečistoty tím, že k němu přilijeme horkou vodu a nejméně hodinu povaříme. (Na ½ kg sádla asi 1 litr vody.) Potom ho postavíme do chladu a necháme ztuhnout. Ztuhlé sádlo z povrchu vody sundáme, usazeninu na spodní straně, pokud je to třeba, nožem seškrábeme.

    Na takto vyčištěném tuku, není-li ovšem přepálený, můžeme dále smažit.

    K smažení se nejlépe hodí tenké plátky masa, zbavené kostí, šlach a blan. Nevhodná k smažení jsou masa prorostlá, masa příliš tučná nebo masa ze starších zvířat.

    Maso připravené k smažení nejdříve na okraji nařízneme, tence naklepeme, osolíme, obalíme v hrubé mouce, kterou upěchujeme, a pak je omočíme v dobře rozšlehaných vejcích, do kterých jsme přidali trochu mléka nebo vody. Nakonec maso lehce obalíme ve strouhané housce. Strouhanou housku nesmíme nikdy přitlačit rukou, nechceme-li, aby povrch smaženého masa byl suchý. Aby se houska při smažení od masa neodlepovala, nesmíme dávat do vajec mnoho mléka (nejvíce jednu polévkovou lžíci na jedno vejce). Nejlépe smažíme v ocelové pánvi. Nikdy však při smažení nezakrývejme pánev poklicí, neboť parou tvořící se pod poklicí nám opečený povrch masa navlhne.

    Vysmažené maso položíme na síto a necháme vychladnout.