Pečení masa na roštu a na rožni
Při vaření, dušení a smažení masa se přivádí teplo potřebné k jeho úpravě buď vodou, vývarem nebo tukem. Takto upravené maso ztrácí určité množství šťávy.
Při obvyklém pečení masa v troubě přivádí se teplo většinou horkým proudícím vzduchem. Tím se uchovávají cenné látky a šťáva v mase.
Na rozdíl od těchto způsobů úprav mas, kdy teplo ohřívá tuk nebo tekutinu dřív než se dostane k masu, je pečení na roštu a na rožni ze všech způsobů nejvýhodnější. Žhavý zdroj tepla působí přímo na maso, čímž ztráta cenných látek a šťáv je omezena na míru nejmenší, takže zůstávají v pečeni.
Je tudíž rošt a rožeň jedním z nejstarších, celá tisíciletí používaných prostředků k přípravě nejjakostnějších pečených mas.
Rozeznáváme gril (česky rošt) a rožeň.
Gril je soustava železných žlábků mírně nakloněných, které směřují kolmo do většího vodorovného žlábku. Do tohoto žlábku stéká přebytečný tuk, kterým se potíralo maso při pečení. Nad každým žlábkem je železná tyčinka, souhrn tyčinek tvoří rošt, na který se maso klade. Palivo je umístěno přímo pod roštem.
Rožeň je velká zaostřená ocelová tyč, tzv. jehla, uložená ve vodorovné poloze v železném stojanu. Na ní lze posunovat a upevnit dvě i více vidlic, jimiž se dá sevřít na jehle napíchnuté maso tak, aby tyč pokud možno procházela jeho těžištěm. Touto tyčí neboli jehlou lze otáčet, aby se maso opékalo stejnoměrně.
Při rožni je palivo umístěno často za silnými železnými tyčemi vzadu, nikoliv vespod, takže přebytečný tuk, jehož bylo použito k potření masa, nekape do ohniště, nýbrž do smaltované mísy, umístěné přímo pod jehlou. Jehla je spojena s osou kolečka na vnější straně stojanu a tímto kolečkem se otáčí buď ručně, nebo elektromotorem.
Palivem u pravého roštu i pravého rožně je dřevěné uhlí.
Na rožni se výborně pekou různá masa, drůbež, ryby apod., a přece se tato úprava nevžila z technických důvodů natolik, aby u nás zlidověla.
Náhražkou za pravý rošt a rožeň se u nás vžilo používání roštů a rožňů umístěných v plynových nebo elektrických troubách. I když použití těchto náhražkových roštů a rožňů se jinak celkem dobře osvědčuje a masa v nich upravená jsou velmi chutná, přece jenom pečením na pravém roštu získává maso ze žáru dřevěného uhlí nenapodobitelnou chuť a vůni. Stejnou újmu na chuti masa je, nahrazuje-li se při uzení masa a masných výrobků bukové dřevo dřevem jiným. Pečení na roštech a na rožních, umístěných v plynových nebo elektrických troubách, je spíše pražením masa horkým, suchým vzduchem. Pečeme-li maso na takovýchto roštech nebo rožních, je nutné, aby jednak trouba byla předem hodně horká, jednak aby se maso během pečení občas potíralo tukem, tj. sádlem nebo olejem, čímž se zabraňuje vysušení masa horkým, suchým vzduchem.
Přebytečný tuk, který při potírání masa ležícího na roštu nebo zapíchnutého na rožni stéká, zachycujeme do podložené misky, do které jsme nalili trochu vody nebo nasypali trochu soli, a to proto, aby se tuk nepálil.
Na roštu pražíme nebo pečeme především menší kusy masa, jako jsou bifteky, roštěnky, telecí medailonky, skopové a vepřové kotlety, skopové ledvinky, špekáčky, rozpůlená, po případě i vykostěná drůbež (kuřata, holubi, koroptve, sluky apod.), ryby, filé z ryb, svíčková apod.
Masa v porcích, jako bifteky, kotlety apod., pražíme nebo pečeme asi 10 minut, rozpůlenou drůbež pak 15 – 20 minut.
Na rožni pražíme nebo pečeme vykuchanou drůbež vcelku, zejména takové druhy masa, jehož vazivo znemožňuje, aby se při pečení rozpadávalo.
Když pražíme nebo pečeme na roštu (rožni), nepíchneme do masa nikdy vidličkou. Je-li nutno maso obrátit, pomozme si rybí lžící nebo pod.
Nemáme-li však ani tyto náhražkové rošty a rožně, pak v nejnutnějším případě pečeme maso v dostatečném množství rozpáleného oleje. Tento způsob je sice již velkou odchylkou od pečení mas na rožni a na roštu, je to však úprava velmi snadná a u nás velmi používaná, neprávem však označovaná za úpravu masa na roštu nebo na rožni.