Pečení masa

    Zvláštní pozornost je nutno věnovat pečení masa. Zejména některá masa vyžadují, aby se nejdříve v rozpáleném tuku po všech stranách prudce opekla a tím aby se co nejdříve srazily bílkoviny na povrchu masa. Kůrka, která se utvoří, zabraňuje vyluhování solí a vytékání šťáv z masa. Maso je pak šťavnatější, vláčnější a chutnější.

    Při prudkém opékání musíme dát pozor, aby se maso nepřipálilo a nedostalo nahořklou příchuť. Bílá masa, jako je telecí, drůbeží apod., při opékání snadněji hnědnou než masa hovězí, ze zvěřiny apod. Proto tato masa opékáme jen mírně. Do dobře vytopené, horké trouby vložíme už maso opečené a dopečeme je.

    K prudkému opečení masa používáme hlavně tuků, které snášejí vysoké teploty, tj. sádlo a olej. Teprve při dopékání můžeme použít másla, margarinu apod.

    Během pečení nikdy nepolévejme maso vodou. Je-li třeba přidat k pekoucímu se masu trochu tekutiny, zejména proto, aby se nám šťáva nespálila, pak to má být jedině vývar, a to buď z kostí, nebo ze zeleniny. Ani vývarem však maso nikdy nepoléváme, nýbrž jen podléváme. Přilijeme-li však k masu mnoho tekutiny (vývaru), maso nepečeme, spíše je dusíme, čímž nedocílíme správné pečeně.

    Občasné potírání masa při pečení tukem, po případě polévání vypečenou šťávou, má příznivý vliv na pečení masa, a hlavně je chrání před vysušením.

    Porušíme-li povrchovou kůrku masa při pečení, tj. pícháme-li do ní vidličkou, začnou z masa vytékat cenné šťávy. Tím se nejen ztrácejí výživné a chuťové látky, ale i maso je tuhé a suché. Menší kousky masa, jako jsou řezy ze svíčkové (tournedos), bifteky, přírodní řízky apod., pečeme v pánvi na plotně v rozpáleném tuku. I zde je nejdříve v rozpáleném sádle po obou stranách prudce opečeme a tím zamezíme, aby zbytečně nevytékala šťáva.