Vaření masa
Z praxe víme, že vložíme-li maso do neosolené studené vody, kterou přivedeme do varu, přechází daleko více rozpustných látek z masa do vody, než dáme-li maso vařit do osolené studené vody. V obou případech je však maso příliš ochuzeno o cenné živiny, neboť aromatické a výtažkové látky z masa, částečně též bílkoviny a soli se vyloužily do vody. Vývar je ovšem při tomto způsobu vaření masa velmi chutný.
Vložíme-li však maso do vařící osolené vody, nevyluhují se cenné látky z masa do vody tolik, neboť sražené bílkoviny utvořily na jeho povrchu ochrannou vrstvu, která do značné míry zamezí další vyluhování masa. Ještě více zabráníme vyloužení, vložíme-li maso do vařící osolené tekutiny, která již určitou koncentraci rozpuštěných látek obsahuje, na příklad do vývaru z kostí. Maso takto uvařené je nejchutnější.