Dušení masa

    Rozdíl mezi dušením a vařením masa je jednak v tom, že maso určené k dušení se nejdříve na tuku po všech stranách rychle opeče, takže během dušení už dále šťávy z masa nevytékají; jednak v tom, že k dušení masa se používá daleko menšího množství tekutin, než je ho třeba při vaření masa.

    Tím se stává dušené maso hodnotnějším a chutnějším než maso vařené. V poslední fázi přípravy masa však necháme v určitých případech vodu ze šťávy vysmahnout a dušené maso tak vlastně částečně pečeme. Tím získáme dobrou šťávu.

    Postup při dušení masa. Připravené maso nejdříve naklepeme, osolíme, po případě okořeníme a prudce je v horkém sádle na všech stranách opečeme. Prudkým opečením se nám na povrchu srazí bílkoviny. Tím zamezíme vytékání šťávy z masa. Opečené maso pak dusíme pod pokličkou ponejvíce na zelenině.

    Maso, které dusíme, podléváme občas podle potřeby buď vývarem z kostí, nebo vývarem ze zeleniny, a když se vývar promísil se šťávou z dušeného masa, pak teprve touto směsí maso polijeme. Nikdy však nepoléváme ani nepodléváme maso vodou, protože tím jednak zhoršujeme chuť masa, jednak se zbytečně vyluhují cenné látky v mase obsažené.

    Udušené maso vyndáme, necháme vodu odpařit a vysmahlou šťávu, která se přichytila na dně a na stěnách kastrolu, zalijeme trochou vývaru a povaříme. Takto připravená šťáva má nejenom pěknou barvu, ale i výbornou chuť a znamenitě se hodí ve studené kuchyni k přípravě hnědé krycí rosolové omáčky .