Hnědá krycí rosolovací omáčka

    Poměr: ¼ kg hovězího masa (odpadků), ½ kg hovězích nebo vepřových, nebo telecích kostí, kousek kůže ze slaniny, 15 dkg zeleniny (cibule, mrkve, petržele, celeru), 5 zrnek nového koření a 5 zrnek pepře, trochu tymiánu, 1 bobkový list, sůl, 6 dkg sádla, 6 dkg hladké mouky, 1 ¼ litru hovězího hnědého vývaru (viz recept číslo 455), ¼ litru rosolu obyčejného nebo rosolu obyčejného tužšího, nebo asi 3 dkg želatiny. (1/8 litru madeirského nebo portského vína.)

    Postup: Do kastrolku dáme sádlo, přidáme zeleninu nakrájenou na tenké plátky, cibuli, koření, sůl, opláchnuté kosti nasekané na menší kousky, odpady z masa a kůži ze slaniny. Za stálého míchání opražíme všechno do hněda. Je-li třeba, podlijeme občas směs trochou vývaru, zaprášíme mouku a osmahneme trochu do hněda. Pak přilijeme zbylý vývar a pomalým varem vaříme 1 ½ hodiny. Během varu občas zamícháme. Upravenou omáčku procedíme a sebereme s ní mastnotu. (Používáme-li ji k polévání medailonků upravených z pečeně, přilijeme do omáčky šťávu z této pečeně.) Do procezené omáčky můžeme přidat 1/8 litru madeirského nebo portského vína. Nyní do ještě horké omáčky přidáme buď želatinu namočenou ve vodě, nebo přilijeme studený tekutý rosol (viz recept číslo 488). Omáčkou poléváme pokrmy připravené z hovězího masa, z kachny, ze zvěřiny apod.

Asi 1 litr omáčky.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.