Základní postup při úpravě paštiky

    Jako při úpravě galantiny tak i zde a ještě víc musíme dbát, aby kašovina, základní paštiková hmota, byla co nejjemější. Ve větších podnicích, kde k tomu mají stroje, je to práce snadná. Ale i v menších podnicích a v neposlední řadě i v domácnostech poměrně lehce dosáhneme žádoucí jemnosti paštikové kašoviny.

    Suroviny potřebné k přípravě kašoviny, tj. maso, po případě i slaninu nebo syrové vepřové hřbetní sádlo, nejdříve nakrájíme na kousky a pak je na masovém strojku s jemnými otvory dvakrát umeleme. Takto umleté maso snadno již sítem prolisujeme a kašovina se tak stane velmi jemnou. Máme-li však kamenný nebo mramorový moždíř, pak maso a ostatní součástky, určené k přípravě kašoviny a předem jemně rozsekané, v moždíři utlučeme a rovněž je sítem prolisujeme. Tím se kašovina stane ještě jemnější.

    Takto upravená kašovina se často též nazývá „faší“, což je počeštěný název francouzského slova farce, tzv. nádivka – kašovina.

    Při úpravě jakostních paštik používáme na spojení kašoviny žloutků nebo vajec, u levnějších pak husté bílé omáčky, na příklad jíšky zalité vývarem apod.

    Kořeníme-li kašovinu, činíme tak nejčastěji paštikovým kořením nebo kořeněnou solí. Jako látky aromatické a pro zlepšení chuti přidáváme do kašoviny lanýže nebo pestřece, žampiony, sardele, víno, koňak a rum.

    Pro lepší vzhled nakrájené paštiky přidáváme také někdy do kašoviny na kostičky nakrájené syrové vepřové hřbetní sádlo nebo uzenou slaninu, také jazyk, šunku, játra apod. Někdy prokládáme kašovinu filátky z mas, nejčastěji předem krátce opečenými na cibulce.

    Připravenou kašovinu plníme pak buď do tukem vymazaných tvořítek, nebo, a to lépe, do tvořítek vyložených (vystlaných) tenkými plátky, nakrájenými ze syrového vepřového hřbetního sádla nebo z uzené slaniny.

    Plátky z uzené slaniny nelze však  vždy tvořítka vystlat, neboť uzená chuť slaniny by mnohdy mohla pokazit původní jemnou chuť paštiky, zejména paštiky z husích jater.

    Nejvhodnější tvořítka k úpravě paštik jsou buď podlouhlá plechová s hladkými stěnami, jakých se používá k úpravě biskupských chlebíčků, nebo plechová tvořítka s víčkem, po případě ohnivzdorné kelímky s pokličkou, obojí určené speciálně k úpravě paštik.

    Vykládat tvořítka, a to většinou tvořítka ozdobných tvarů, těstem zhotoveným z mouky, másla nebo sádla a podobně jako úprava složitá, pracná, a proto se od ní dnes už upouští.

    Paštikové tvořítko plníme vždy jen asi do čtyř pětin kašovinou. Naplněné tvořítko pak zakryjeme buď mastným pergamenovým papírem, nebo na tenké plátky z uzené slaniny. (Plátky ze slaniny se však při pečení nežádoucně kroutí.) Některá tvořítka pak ještě zakrýváme víčkem nebo pokličkou. Vhodný způsob je u jednotlivých receptů přesně označen.

    Některé paštiky pečeme přímo v troubě a některé v troubě nebo na plotně ve vodní lázni vaříme. Doba pečení nebo vaření paštik je uvedena přímo u každého receptu.

    Vařit ve vodní lázni znamená, že naplněné paštikové tvořítko postavíme do větší nádoby s horkou vodou. Vody dáme tolik, aby tvořítko bylo do poloviny potopeno. Při vaření paštiky na plotně tvořítko vždy zakryjeme.

    Hotovou, ještě teplou paštiku lehce zatížíme, přebytečnou tekutinu s povrchu slijeme a paštiku necháme do druhého dne dobře vychladnout, neboť pak se lépe krájí.

    Vychladlou paštiku vyklopíme z tvořítka teprve po úplném vychladnutí, a buď vcelku, nebo nakrájenou na plátky upravíme na mísu, vkusně ozdobíme a podáváme ke všem příležitostem.

    Paštiky jsou také velmi vhodným doplňkem nářezů a studených mis a uplatní se též dobře při přípravě obložených chlebíčků.

    Zalité do rosolu působí rovněž velmi vzhledně.