Paštika z husích jater podle štrasburského způsobu
Poměr: ½ kg husích jater, ½ kg vepřového libového masa, 60 dkg syrového vepřového hřbetního sádla, 1 ½ dkg kořeněné soli ,2 lanýže nebo pestřece, bobkový list, asi 1/16 litru vína madeira nebo koňaku a 2 syrové žloutky. – Jeden ohnivzdorný porcelánový kelímek s pokličkou anebo podlouhlé plechové tvořítko s hladkými stěnami a s víčkem, asi 30 dkg syrového vepřového hřbetního sádla k vyložení tvořítka, trochu sádla na zalití paštiky. Na zdobení 1 citron, tuhý rosol a zelená petržel.
Postup: Očištěná a odblaněná husí játra a to asi dvě třetiny, nakrájíme na silnější plátky, protáhneme na nudličky nakrájeným lanýžem nebo pestřecem, posypeme je trochu kořeněnou solí, polijeme madeirským vínem nebo koňakem a necháme hodinu marinovat. Zbytky jater, vepřové maso a syrové sádlo na drobno nakrájíme a buď v mramorovém moždíři utlučeme, anebo umeleme na masovém strojku a pak sítem prolisujeme. K této kašovině přimícháme žloutky, víno madeira, ve kterém jsme marinovali plátky jater, dále kořeněnou sůl a vše dobře promícháme.
Do paštikového tvořítka, vyloženého tenkými plátky syrového sádla, dáme trochu kašoviny, na to poklademe část jater, dáme na ně opět trochu kašoviny, a tak střídavě postupujeme, až vše spotřebujeme. Navrch dáme kašovinu a zakryjeme ji tenkým plátkem syrového sádla, na které pak položíme jeden bobkový list. Tvořítko smí být naplněno jen asi do čtyř pětin celkového obsahu. Potom tvořítko zakryjeme pokličkou a ve vodní lázni v troubě vaříme přibližně dvě hodiny.
(V plechovém tvořítku vaříme paštiku o něco kratčeji.)
S hotové paštiky sejmeme pokličku, odstraníme bobkový list a plátek sádla, po případě slijeme tekutinu, je-li nějaká na povrchu, paštiku zalijeme rozpuštěným sádlem (husím nebo vepřovým) a oschováme ji v chladné místnosti.
Před podáváním sádlo s povrchu paštiky odstraníme a polévkovou lžící, namočenou v horké vodě, vykrajujeme z paštiky lístečky. Do středu skleněného talířku dáme půlku citronu a na ni vkusně přiložíme lístečky vykrájené z paštiky. Kolem paštiky dáme jemně rozsekaný rosol a ozdobíme zelenou petrželí.
Tato paštika se též výborně hodí jako pomazánka na chlebíčky a k plnění paštiček z lístkového těsta, k zalévání do rosolu apod.
Podáváme ke všem příležitostem.
Příloha: chléb všeho druhu, měsíčky z lístkového těsta nebo topinky, zelenina a houby nakládané v octovém nálevu nebo jemné zeleninové saláty připravované bez majonézy apod.
Pro 12 – 15 osob.
Úprava trvá 3 hodiny.