Rozdíl ve spotřebě oleje a žloutků

    V „Poměru“ u základní majonézy je uvedeno, že je zapotřebí na 2 žloutky asi 30 dkg oleje, aby nám vznikla dostatečně hustá hmota. Poněvadž se základní majonézová hmota skládá z hmoty číslo 1 a hmoty číslo 2, bylo by teoreticky zapotřebí k vymíchání jednotlivých hmot do určité hustoty po 15 dkg oleje. Protože se čerstvé žloutky v podstatě liší od žloutků vajec starších zejména v tom, že jejich spotřeba oleje při míchání k dostatečnému zahuštění majonézové hmoty je nestejná, musíme při přípravě základní majonézy k těmto rozdílům přihlížet.

    V praxi se to projevuje tím, že použijeme-li k zhotovení základní majonézy čerstvých žloutků, potřebují k utvoření majonézové hmoty číslo 1 daleko méně oleje, než by vyplývalo z teoretické úvahy. Proto je nutné rozředit hmotu o něco větším množstvím citronové šťávy nebo octa, aby se zbývající olej dal dále do hmoty vmíchat, aniž se srazí.

    U žloutků starších je tomu naopak. Potřebuji k utvoření hmoty číslo 1 více oleje, než je jim určeno, tj. více než 15 dkg. Proto hmotu číslo 1 rozředíme jen nepatrným množstvím citronové šťávy nebo octa, poněvadž bychom k dohotovení majonézové hmoty číslo 2 potřebovali daleko více oleje, než nám z poměru vybude.

    Je rovněž důležité, použijeme-li žloutků malých nebo velkých.

    Z toho vyplývá, že správné zhotovení základní majonézy vyžaduje, aby hmota číslo 1 i hmota číslo 2 byly dostatečně husté, i kdyby k jejich vymíchání do žádoucí hustoty bylo spotřebováno o něco více oleje, než je v poměru uvedeno.