Proč se nám majonéza sráží
Srazí-li se nám při míchání majonéza základní, je hmota, místo, aby nám houstla, čím dál řidší, a ustaneme-li v míchání, odděluje se olej od žloutků a částečky žloutků plovou v oleji jako drobná krupice. Majonéza se srazila, poněvadž jsme volili chybný postup, který tkví v těchto závadách: 1. že jsme použili teplé mísy, 2. že jsme nalili hned na začátku při přípravě majonézy na žloutky mnoho oleje, 3. že byl žloutek špatně zbaven bílku, 4. že byl olej ztuhlý nebo 5. že jsme přerušili na delší dobu míchání.
Pamatujme si také, že jeden žloutek přijme nejvýše 2/10 litru oleje. Přesytíme-li žloutky olejem, dojde rovněž k sražení majonézy. Je-li majonéza upravována v přílišném chladu, na příklad na ledě, srazí se nám v tom okamžiku, kdy ji přeneseme do teplejší místnosti.
Míchání majonézy doleva či doprava, nebo střídavě oběma směry nemá žádný vliv na její srážení.