Rybí vývar

    K přípravě rybího rosolu a rybích krycích rosolových omáček, při úpravě některých rybích pokrmů a zejména k dušení ryb potřebujeme rybí vývar.

    Velmi dobrý rybí vývar získáme z rybích odpadků, jako jsou hlavy, ocasy, ploutve, kůže atd. Vaříme-li současně s odpady i rybu, ze které hodláme připravit studený pokrm, bude vývar tím hodnotnější.

Rybu však ve vývaru vaříme jen tak dlouho, jak je uvedeno v příslušných předpisech.

    Poměr: 2 litry vody, 1 kg rybích hlav (bez žaber), kostí a odpadků, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer, pór), 8 dkg cibule, sůl, 1 bobkový list, 15 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, trošku tymiánu, kousek citronové kůry, a je-li třeba, 1/16 až 1/8 litru octa. (Místo bobkového listu, pepře a nového koření můžeme přidat trochu bazalky nebo ysopu, po případě trochu šalvěje nebo koriandru.)

    Postup: Rybí hlavy a odpadky omyjeme, hlavy rozpůlíme, dáme vše do hrnce, přidáme na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, sůl, a koření, zalijeme vodou a vaříme pomalým varem tři čtvrti hodiny. Chuť vývaru můžeme zlepšit, podusíme-li rybí odpadky na trošce tuku.

    Hotový vývar přecedíme a používáme.

    Chceme-li chuť rybího vývaru zjemnit, přidáme do hotového asi dvě desetiny litru bílého vína. Nepotřebujeme-li vývar k přípravě studených rybích pokrmů, pak do něj nedáváme ocet a z vývaru připravíme teplou rybí polévku.

Asi 1 ½ litru rybího vývaru.

Úprava trvá 1 hodinu.