Mořské ryby solené, sušené a uzené

     U nás nejznámější solené mořské ryby jsou tzv. slanečci, matjesy a sardele. V přímořských státech se také některé větší ryby, předem vykuchané, zbavené hlav, ploutví, páteře a rozpůlené, máčejí v solném roztoku. Po uzrání masa se pak suší, ponejvíce na slunci.

Úprava slanečků z čerstvých sleďů. Dostanou-li se čerství sledi, můžeme se pro vlastní potřebu upravit slanečky sami. Nejsou-li již zbaveni šupin, nejdříve odstraníme je a sledě opláchneme. Chceme-li dosáhnout jakostnějších slanečků, pak odstraníme žábry a částečně vnitřnosti. Vnitřnosti se vyjmou takto: Sledě na spodní straně těsně u hlavy rozřízneme (ne podél, ale napříč) a háčkem utvořeným z drátku odstraníme vzniklým otvorem veškeré vnitřnosti kromě jiker nebo mlíčí a střeva. Potom sledě opláchneme, trochu osušíme a obalíme v soli. K nasolení se používá na 1 kg sleďů 22 až 25 dkg soli. Po obalení sleďů v soli zbylou sůl ještě mezi ně nasypeme. Pak narovnáme sledě do kamenné nebo dřevěné nádoby, navrch dáme prkénko, zatížíme je kamenem a postavíme s nádobou do chladu. Zrání slanečků trvá přibližně šest neděl. Po této době se stávají bez další úpravy poživatelnými. Sůl během doby zrání samovolně vytvoří z vlhkosti masa tak zvaný lák, kterým musí být ryby úplně zakryty. Po nějakém čase se hromadí na povrchu láku tuk uvolněný z ryb. Musíme jej občas lžící odebrat, neboť jinak snadno zažlukne, což má nemalý vliv i na chuť ryb. Naložení slanečci nám vydrží v chladu delší dobu, nejméně však měsíc.

      Ryby se suší hlavně v přímořských oblastech. Ryby určené k sušení se zpravidla očistí, vykuchají a vykostí, potom se nesolené nebo slabě nasolené suší, a to buď přímo na slunci, anebo v sušárnách. Správně usušené ryby mají mít maso světlé, skoro bílé. U tučnějších ryb nesmí tuk jevit žádné změny. Jsou-li ryby špatně usušeny, může jejich tuk žluknout a maso se zapařit. Takový výrobek je zdravotně závadný a nehodí se k dalšímu kuchyňskému zpracování. Sušené ryby namočíme před úpravou do studené vody, a to nejméně na 24 hodiny, tj. na tak dlouho, až nám dostatečně nabobtnají a dostanou svůj původní tvar. Je-li toho třeba, ryby očistíme a používáme jich k další kuchyňské úpravě. 

     Uzené ryby jsou u nás velmi oblíbené, protože se většinou už nijak neupravují. Podávají se s různými přílohami, např. s chlebem, s různými saláty zeleninovými a bramborovými, s drobně sekanou cibulkou atd.