Mořské ryby čerstvé

     Čerstvé mořské ryby, které se k nám dovážejí, jsou zvláště v letním období před odesláním slabě osoleny, vloženy do beden a prokládány jemně rozemletým ledem. K dopravě ryb se také používá speciálních chladicích vagonů, které daleko lépe vyhovují po stránce hygienické, neboť zde nepřijdou ryby přímo ve styk s rozemletým ledem a nevzniká nebezpečí, že voda z tajícího ledu maso příliš vylouží. Nejsou to tedy v pravém slova smyslu ryby zcela čerstvé, neboť zcela čerstvé ryby lze dostat pouze v přímořských oblastech. Přesto však jsou čerstvé mořské ryby, zasílané do vnitrozemí jedním z obou naznačených způsobů, velmi dobré jakosti, jsou-li bez odkladu rozvezeny do míst určení a co nejdříve zkonsumovány.

     Čerstvou rybu mořskou, je-li třeba, očistíme, vykucháme a třeba i opláchneme ve slabě octové vodě. Důležitější však je, abychom ji ještě týž den upravili. Zejména se nedoporučuje odkládat její přípravu na příští den, neboť ryba snadno začne zapáchat a rozkládat se.

     Chceme-li, aby mořská ryba byla co nejméně cítit, odstraníme před úpravou kůži. To má význam hlavně při úpravě větších mořských ryb. Odstraněním kůže ovšem zase zbavujeme rybu rybího tuku uloženého přímo pod kůží, který je velmi výživný a biologicky hodnotný.

     Jednotlivé porce, zejména z větších mořských ryb, se při pečení snadno rozpadávají. Zabráníme tomu tím, že je před pečením slabě poprášíme moukou.

     I mořské ryby jsou vítanou surovinou pro přípravu studených pokrmů a zejména druhy dále vyjmenované výhodně upotřebíme ve studené kuchyni.

     Mořský jazyk. Je to jedna z nejcennějších a nejchutnějších mořských ryb. Nejlepší maso má kus vážící 30 dkg. Dosahuje však ojediněle váhy až 4 kg. Má tělo zploštělé, na vrchní straně hnědé nebo tmavošedé a na druhé straně bílé. Mezi očima, které jsou umístěny na vrchní, tmavší straně ryby, má poněkud zkroucenou tlamu. Upravujeme-li čerstvou rybu, nejdříve odsekneme hlavu, eventuálně i ploutve. Potom ostrým nožem nařízneme vrchní kůži u ocasu, uchopíme ji a prudce stáhneme směrem k hlavě. S kostí pak snadno seřízneme filátka, kterých používáme k další úpravě. Menší mořské jazyky se také vcelku udí.

      Makrela obecná. Její maso je velmi chutné a tučné a výborně se hodí obzvláště k marinování. Hřbet je modrý a jsou na něm temně zelené, někdy i černé pásky se zlatým leskem, břicho má stříbrobílé. Její průměrná délka je 30 až 40 cm a váha 35 dkg až jeden kilogram. Výborná je také uzená nebo konservovaná v oleji.

Velmi příbuzná této rybě je tzv. skombra, vyskytující se hojně v Středozemním moři. Obzvláště napřed vařená a pak marinovaná má výbornou chuť.

     Platejs obecný. Má velmi chutné maso. Kůže je hladká a tvar ryby je zploštělý, jako u mořského jazyka. Na jedné straně je zbarvena do hnědošeda se skvrnami oranžového zabarvení, na druhé straně se šedavě bílá. Průměrná váha je 30 dkg a délka 30 cm. Ojediněle dosahuje platejs váhy dvou kilogramů. Vyskytuje se téměř ve všech mořích. Předběžná úprava před vařením je stejná jako u mořského jazyka.

     Sardinka. Pravá sardinka je jedna z nejcennějších mořských rybek, příbuzná sledi, dlouhá až 25 cm a široká 3 cm. Vyskytuje se na pobřeží Atlantického oceánu. Na náš trh se dodává jedině konservovaná v oleji, v plechových krabičkách, pod názvem olejovka. Nejlepší sardinky neboli olejovky se k nám dovážejí z Francie a Portugalska.

     Sardele. Tyto malé rybičky, zvané také baskickým názvem „ančovičky“, se vyskytují ponejvíce v Středozemním moři, zejména na dalmatském pobřeží. Dosahují délky až 15 cm, zbarvením se podobají sledi. Z větší části se nakládají do solného láku sloupnuté a zbavené hlavy. Takto upravených ryb, avšak prolisovaných, se používá k přípravě sardelového másla, různých sýrů, omáček atd. Konservované v oleji, stočené v podobě oček, jsou znamenitou lahůdkou. Také se z nich upravuje tak zvaná sardelová pasta, které se používá místo sardelí při úpravě máslových krémů, pomazánek apod.

     Sleď obecný. Tento druh je hospodářsky nejvýznamnější mořskou rybou. Pro chutné maso a všestranné upotřebení je důležitou a oblíbenou potravou na celém světě. Jeden druh žije v širém moři, jiný u pobřeží severní části Atlantického oceánu a severního pobřeží Asie.

Sleď dosahuje délky asi 30 cm a váhy až 40 dkg. Hřbet této ryby má barvu tmavomodrou s nádechem do zelena, ostatní část těla je stříbřitě bílá. Čerstvé sledě se vaří, dusí, pečou nebo smaží, nasolené se dodávají na trh pod známým názvem „slanečci“.

     Tak zvané „matjesy“ (což značí v námořnickém nářečí vlastně „děvčata, panny“) jsou druh mladých sleďů, pohlavně ještě nedospělých, tedy bez mlíčí i bez jiker, mají plnotučné hnědočervené maso. Jsou jen velmi málo nasolené. Nejlepší jakosti jsou matjesy islandské a skotské.

     Sproty (šproty) jsou menší rybky, podobající se malým sleďům. Dosahují délky až 17 cm a vyskytují se v Severním, Středozemním, Baltickém a Černém moři. Jejich maso je velmi chutné a čerstvě uzené jsou znamenitou pochoutkou. Nejznámější jsou tzv. „kielské šproty“. V severních státech, zejména v Norsku a Finsku, se také konservují v oleji a dodávají se na trh v plochých, malých krabičkách jako olejovky. Nejmenší šproty se také vhodným okořeněním a nasolením upravují na tzv. ančovičky, které mají velmi pikantní chuť.

     Treska. Je několik druhů této všeobecně známé mořské ryby, které se vyskytují ve všech velikostech. Jsou různého zabarvení.

             Treska obecná má maso dosti suché, libové a dosahuje někdy délky 1,5 metru a váhy až přes 40 kg. Vyskytuje se v době tření při všech evropských pobřežích. Na trh se uvádí čerstvá nebo rozdělená na řezy (tzv. filé) a zmražená. Její maso se také solí, přibarvuje a udí a nakrájené na plátky se dodává na trh jako náhražka pravého lososa. Takto konservovaná v krabicích se nazývá pak „mořský losos v oleji“. Jikry získané z této tresky se upravují na kaviár, který je méně hodnotný a nedosahuje ani jemnosti, ani chuti ruského kaviáru.

             Treska skvrnitá je menší, má maso bílé, libové a lehce stravitelné. Dosahuje průměrné váhy 7 kg. Zabarvení má stříbřité, hřbet bývá tmavohnědý. Na bocích má tmavou čáru.

             Treska tmavá, zvaná také „mořský losos“, je kromě zabarvení podobná tresce obecné. Vyskytuje se zejména v Severním moři. Maso této ryby je šedočervené, velmi chutné a používá se ho, tak jako masa z tresky obecné, hlavně k přípravě mořského lososa v oleji.

     Tuňák obecný. Náleží do čeledi makrel. Jeho maso je velmi tučné, výborné chuti, hnědočerveného zabarvení. Dorůstá délky i přes tři metry a dosahuje váhy někdy až přes 300 kg. Na bocích a na břiše je bílý, hřbet je tmavomodrý až černý. V hojnější míře se vyskytuje v Středozemním moři, v létě též v Severním moři. Uvařené nebo upečené maso z tuňáka se nejčastěji různě marinuje. Velmi oblíben je také tuňák uzený a tuňák konservovaný ve vlastní šťávě nebo oleji. Nejhodnotnější částí z tuňáka jsou jeho játra pro cenný obsah vitamínů. Tak zvaný tuňák bílý má maso světlejšího zabarvení, dosahuje průměrné váhy sedmi kilogramů a jinak se od tuňáka obecného valně neliší.