Zelenina listová

Čekanka salátová, hlávkový salát, špenát, štěrbák a pekingské zelí. Mezi tento druh zeleniny zařazujeme také artyčoky, i když se ponejvíce používá jen jejich očištěných dužnatých spodků (tzv. lůžek).

Salátová čekanka jsou výhonky mladých listů vřetenovitého kořene. Tyto výhonky listů v podobě štíhlých, podlouhlých poupat, dosahujících velikosti asi 20 cm, úplně vybílené jsou velmi křehké, bez vláken a trochu nahořklé chuti. Tuto nahořklou chuť lze odstranit buď tím, že vyloupneme zbytek krčku čekankového kořene, anebo uřízneme asi 2 cm kořenového konce, který je dosti hořký. Chuť také zlepšíme, nemočíme-li listy asi na dvě hodiny do studené vody, kterou často vyměníme. Používá se jich k přípravě salátu.

Čerstvý hlávkový salát obsahuje hojně nerostných látek a vitamínů a je hlavně po biologické stránce jednou z našich nejcennějších zelenin. Jeho příprava je rozmanitá. Velmi dobře se také uplatňuje jako ozdoba studených pokrmů. Okrajové silné listy jsou většinou poškozené, a proto je odstraňujeme. Hlávkový salát udržíme do druhého dne čerstvý, když jej spodní částí, tj. košťálem, postavíme do misky s vodou a dáme do chladu.

Špenát. Z mladého sytě zeleného špenátu získáváme přírodní barvivo hlavně k barvení rosolu a krycích omáček. Dbejme však, aby špenát nebyl přerostlý, neboť pak je nahořklý a k určenému účelu méně vhodný.

Štěrbák (endivie) se pěstuje jako salátová zelenina. U nás je nejhledanější v zimní době. Může však být také pěstován od časného jara. Je několik odrůd. Některé z nich mají listy jemně roztřepené, jasně zelené, jiné zase jemně kadeřavé, přecházející do běla, jiný druh zase listy mírně zvlněné se silným dužnatým středním žebrem atd. Ze všech těchto druhů se dají připravit výborně saláty.

Pekingské zelí. Je to jemná zelenina, která bývá na našem trhu v podzimních i zimních měsících. Chutí a vzhledem se podobá spíše salátu než našemu zelí. V Číně se pěstuje v mnoha odrůdách a je neobyčejně oblíbena.

Pekingské zelí tvoří válcovité, 40 až 60 cm dlouhé hlávky. Listy jsou poměrně úzké s bělavými žebry a okrajem silně zkadeřeným a vroubkovaným; obklopují docela volně pevný vnitřek. Listy se připravují jako náš hlávkový salát, tj. s octem, olejem, solí a cukrem, někdy se smetanou. Salát z pekingského zelí je velmi lahodný. Tlustá, bílá žebra se uvaří, ve slané vodě a upravují se jako chřest nebo chmelíček.

 Artyčoky, u nás jen zřídka pěstované, jsou lahůdkovou zeleninou. Z jejich bodlákových hlavic vybíráme hlavně dužnaté dno (neboli tzv. „lůžko“) a silnější zákrovní obalované lístky. Artyčoky jsou statné vytrvalé rostliny a dorůstají výšky průměrně jednoho metru. Rozvětvené lodyhy této rostliny nesou na svých koncích mohutné květní hlavice o průměru až 10 cm, které se sklízejí před rozkvětem. Povrchové delší listy jsou modře zelené, někdy s okrajem lehce nafialovělým. I u této rostliny je více odrůd, které se od sebe liší velikostí i vzhledem.