Zeleninové konservy

    Konservování zeleniny nám umožňuje v zimních měsících a vůbec v době, kdy nemůže být na trhu v čerstvém stavu, připravovat zeleninové pokrmy. Konservovaná zelenina se dodává na trh v plechovkách a ve sklenicích hermeticky uzavřených a sterilovaných. Výživná hodnota a jakost těchto konserv je závislá nejen na jakosti surovin, na technologickém postupu při zpracování, ale také na obalovém materiálu. Další samozřejmou podmínkou při výrobě jakostních konserv je přísné dodržování hygienických předpisů. Je známo, že doposud se při konservování zeleniny sterilací nechová zejména vitamín C v takovém množství jako při zmrazování zeleniny. Dalšími výzkumy se jistě podaří potravinářskému průmyslu osvojit si takové methody konservování zeleniny, kterými se biologická hodnota zelenin uchová v největší dosažitelné míře.

    Zelenina konservovaná sterilací buď v plechovkách, nebo ve skle je již vařená, a tudíž ihned poživatelná. Použijeme-li ji k přípravě studených pokrmů, není ji třeba znovu zahřívat ani vařit, takže při této kuchyňské úpravě prakticky nenastává další znehodnocení cenných látek v konservované zelenině obsažených.

Pro přípravu studených pokrmů jsou vhodné tyto druhy konservované zeleniny:

    Ve vlastní šťávě nebo ve slaném nálevu: fazolové lusky, fazolové zelené boby, chmelíček, chřest, karotka, květák, papriky, rajská jablka, sojové boby, zelený hrášek apod.

    V octovém nálevu podle potřeby ředěném a kořeněném, nebo s přídavkem oleje: brukev, celer, cibulky, červená řepa, fazolové lusky, chmelíček, květák, míchaná zelenina (tzv. mixed pickles), mrkev, okurky, papriky, rajská jablka atd.

    Konservy v plechovkách i ve skle, jsou-li sterilovány a dobře uzavřeny, vydrží nám dlouhou dobu, uložíme-li je v chladné, suché a dobře větratelné místnosti.

    Některé kupované konservované zeleniny ve skle a octovým nálevem mívají však kratší trvanlivost, a to zejména proto, že jejich uzávěr nebývá často hermetický. Lez je přirovnat k preservám, které je nutno co nejdříve spotřebovat. Veškeré zeleninové konservy musíme občas prohlížet a odstranit plechovky nafouklé, jakož i zeleniny, které ve sklenici kvasí. Jsou nepoživatelné.