Uzenářské výrobky

     Nejstarší konservační způsob je uzení, při němž účinné chemické složky kouře (kreosot, formaldehyd, vyšší aldehydy, fenol, guajakol, kyselina octová aj.), působí jednak jako látky konservující, jednak aromatizující.

     Udí se dřívím nebo pilinami nebo hoblinami bukovými, také dubovými, olšovými, jabloňovými. Nepoužívá se vůbec dřeva jehličnatých stromů, protože při jejich spalování vzniká příliš mnoho sazí a zanechává nepříjemný pach a chuť po pryskyřici. Vůbec se nepoužívá kouře z kamenného nebo hnědého uhlí.

     Uzenářské výrobky nám velmi často usnadní přípravu studených pokrmů; avšak jejich každodenní používání, zejména k večeři, bylo by nejen jednostranné, ale s hlediska výživy i nezdravé.

     K úpravě chlebíčků, obložených mís a podobně se hodí jemné druhy salámů a mas.

     Ze salámů volíme tyto druhy:

šunkový, polský, pařížský, mortadelu, játrový, zeleninový, berlínský, mosaikový, jazykový, brunšvický, uherský, veronský atd.

    Salámy vždy oloupeme, dokud jsou ještě vcelku. Jsou-li na povrchu slizké a při nakrojení uvnitř šedé nebo zeleně zbarvené, jsou již závadné, nepoužívejme jich.

     Mazlavé salámy, jako jsou čajovky, máslovky, játrovky, metský nebo hrubosekaný salám apod., hodí se velmi dobře jako pomazánka na chlebíčky.

     Játrová paštika a tlačenka jsou též vhodným doplňkem při úpravě studených večeří.

     Z mas dodávaných z uzenářských výroben jsou nejvhodnější: šunka pražská, vestfálská, lososová, pečínka debrecínská, cikánská, kmínová, uzené maso, uzený hovězí jazyk, rolovaná pečínka a podobné druhy.