Zvěř pernatá

     Tuto zvěř odležet v chladné místnosti nejméně tři dny. Vodní pernatou zvěř necháme však odležet pouze jeden den, neboť její maso se snadno rozkládá. Mladou pernatou zvěř neprotahujeme slaninou, protože propíchneme-li ji jehlou, vytéká z masa šťáva a maso je potom suché. Pouze prsa obložíme slaninou a ovážeme je, a to proto, aby nám maso při pečení tak nevyschlo. Mladou pernatou zvěř pečeme, ze starší upravujeme paštiky apod.

 Koroptev. Vyskytuje se několik druhů koroptví. Nejznámější je naše koroptev polní. Nejchutnější je na podzim, v měsíci září a říjnu. K pečení se hodí nejlépe mladá koroptev, kterou poznáme podle měkkého zobáčku, jenž se snadno ohýbá, světložlutých nožkách a po krajním pírku křídelním, které je špičaté. Starší koroptve, dvouroční, mají zobák tvrdý, nožky tmavošedé; úplně staré koroptve mají nožky modrošedé až černé a pírko zaokrouhlené, orousané. Chceme-li upéci starší koroptve, musíme je nejdřív trochu podusit. Hodí se však spíše na kašoviny, paštiky a k zalévání do rosolu. Před kuchyňskou přípravou oškubáme celé koroptve i na hlavě, chmýří opálíme, vykucháme je a vnitřek vytřeme čistou utěrkou namočenou v horké vodě. (Vymývání vodou se nedoporučuje.) Nožky spaříme horkou vodou, drápky usekneme a zobáček čistě vyjmeme. Očka odstraníme. Koroptve pečeme i s očištěnou hlavičkou, kterou připíchneme špejlí k tělu, a svážeme je jako kuře.

 Sluka. Sluky poznáme podle dlouhého, úzkého zobáku a stejného šedého zbarvení, jaké mají koroptve. Nejlepší z několika druhů sluk je sluka lesní. Její maso je nejchutnější v srpnu. Má příjemnou kořennou chuť. Před upotřebením uchováme sluky několik dnů na vzdušném místě. Potom je oškubáme, opálíme, vykucháme a uvnitř suše vytřeme. Žaludek, žluč a hrtan s volátkem odstraníme. Kůži s hlavy a krku stáhneme, oči odstraníme, drápky usekneme. Nožky obrátíme nazad tak, aby ležely pevně pod stehny. Zobák prostrčíme levým stehnem. Nevyčištěná střívka jsou velkou lahůdkou a používáme jich na chlebíčky. Ze sluk lučních střívek nepoužíváme.

 Bažant. Jemnější maso než slípka má kohout, který se vždy snadno pozná podle pestrého zbarvení. Nejlahodnější maso je z jednoročních až dvouročních bažantů. Bažanty starší dvou roků poznám podle více vyvinutých ostruh. Bažanta nejméně pět dnů odleželého oškubáme, opálíme, z nožek odsekneme drápky, vykucháme jej a vnitřek vytřeme čistou utěrkou namočenou v horké vodě. Stehna a prsa protáhneme hustě slaninou a bažanta svážeme jako kuře. Místo protahování slaninou můžeme prsa přikrýt plátkem slaniny, který musíme přivázat.

 Tetřívek a tetřev. Při úpravě rozlišujeme tetřívka a tetřeva. Především je důležité, abychom je nechali nejméně 8 – 10 dnů odležet v chladné místnosti.

Mladého odleželého tetřívka, který má velmi chutné maso, stačí jen oškubat, opálit a vykuchat, pak protáhnout slaninou a takto připraveného dát přes noc do chladničky. Druhý den ho pečeme. Vaříme-li tetřívka, protahování slaninou odpadá.

Tetřeva po odležení oškubáme, opálíme, vykucháme, dáme ho do kamenné nádoby a zalijeme vroucím mořidlem, aby byl zcela potopen, a týden ho v něm necháme odležet. Často jej obracíme. Potom tetřeva z mořidla vyjmeme, kůži podél hřbetu nařízneme a stáhneme; tetřeva protáhneme slaninou, svážeme jako kuře, na másle se slaninou opečeme a potom teprve dusíme.

 Jeřábek. Na trh se dodává (u nás zřídka kdy) od září až do konce prosince. Zde se nedoporučuje dlouhé odležení, neboť maso, které je původně bílé, tím ztmaví. Prsa jsou nejchutnější částí. Je přibližně stejně veliký jako koroptev a stejně se také čistí a upravuje.

 Kvíčaly. Nejchutnější maso mají kvíčaly, které se živí jalovcem a jeřabinami, někdy též hrozny. Kvíčaly nenecháváme odležet, musíme je upravit ihned. V měsíci říjnu a listopadu jsou nejchutnější. Oškubané kvíčaly opálíme, vykucháme a omyjeme. Nožky opaříme, drápky usekneme a zobák čistě vymyjeme. S hlavičky stáhneme kůži a odstraníme oči.