Zvěř černá

     Nejchutnější maso je z divokého prasete do dvou let. Maso ze starších kusů je houževnaté a suché; proto je musíme před upotřebením naložit. Dřív než stáhneme kůži, odstraníme hlavu, a toasi 15 cm za ušima. Trup pak stáhneme podobně, jak je popsáno u zvěřiny.

     Kančí hlava náleží mezi lahůdky a ponejvíce se připravuje plněná anebo se vařená zalévá do rosolu. Nutno ji však dobře očistit. Nejdříve opálíme rozžhaveným plochým železem štětiny. Po opálení kůže zčerná. Potom hlavu dobře vymáčíme ve vlahé vodě a řádně kartáčem vydrhneme. Je-li dostatečně čistá, vykostíme ji a používáme ji k další úpravě.