Kaviár pravý

    Pravý kaviár, jsou jikry z jeseterovitých ryb, jako je sterleď, vyza, jeseter apod. Nejlepší kaviár se k nám dováží zejména z Ruska a částečně též z Rumunska. Pravý kaviár má výbornou chuť a je lehce stravitelný a pro bohatý obsah vitamínu a nerostných látek velmi výživný.

    Výroba kaviáru je celkem snadná. Důležité však je, aby se jikry pro výrobu kaviáru získaly dřív, než jsou úplně zralé. Ryby se nejdříve omráčí, zpravidla ranou do hlavy, a ihned se vykuchají. Získané jikry se částečně oddělí od blan a pletiva a přes zvláštní síta, upletená z jemných provázků, se lehkým mícháním prosejí do dřevěné nádoby. Odpady, jako blány apod., které zůstanou na sítu, jsou takřka bezcenné a nepoužívá se jich. Proseté jikry se pak osolí jemnou solí a pro udržení barvy se přidává nepatrné množství ledku. Nyní se opatrně dřevěnou lopatkou promísí a takto upravené se dají na jemnější síto, aby tekutina, která byla solí uvolněna, odkapala. Občasným lehkým promícháním dřevěnou lopatkou umožní se dokonalejší odkapávání solného láku s kaviáru, což trvá přibližně 1 – 2 hodiny. Takto zhotovený kaviár, který je výborné jakosti, se plní do skleněných nebo plechových nádob s hermetickým uzavřením a po pasteuraci se dodává na trh.

    Kaviár je nejhodnotnější, jsou-li jeho zrnka dosti suchá, světlešedého nebo tmavošedého, někdy i trochu nazelenalého zabarvení a málo solena. Nejznámější a nejjakostnější druh kaviáru je tak zvaný „Malosol“. Tento zrnitý kaviár se výborně hodí k obložení vařených vajec, k zdobení chlebíčků a studených mis, také se podává samostatně s přílohou teplých topinek a másla. Má-li být lahůdkou, musí být ledově vychlazený.

    V Rusku, kde je kaviár lidovou stravou, podávají k němu horké lívance z ječné mouky, tak zvané „bliny“, a zapíjejí je vodkou. U nás chutná nejlépe k bílému vínu.

    Citron, který se často ke kaviáru podává, původní lahodnou chuť kaviáru potlačuje.