Obsah vitamínů v některých potravinách

  Vitamíny, které nejsou jen módou ve výživě, ale důležitými ochrannými látkami, zajišťujícími správnou funkci jednotlivých enzymatických systémů, a tím i zachování plného zdraví, uplatňují se v biologické hodnotě stravy na čelném místě. Byla jich objevena již dlouhá řada. Označují se velkými písmeny abecedy. Vitamíny v podstatě dělíme na rozpustné ve vodě (např. vitamíny skupiny B a vitamín C) a na ty, které jsou rozpustné v tucích (např. vitamín A a D). Každý vitamín má svoji zvláštní úlohu v organismu a chrání jeho určité funkce.

    Tak např. z naprostého nedostatku vitamínu C vznikaly kurděje, dnes již velmi vzácné onemocnění, které dříve dovedlo sužovat námořníky a bylo ještě před 200 lety největší překážkou dalekých námořních plaveb. Nedostatek vitamínu B₁ dovede zas způsobit jiné onemocnění (beri-beri), značný nedostatek vitamínu A vážnou oční chorobu (xeroftalmii, poruchu rohovky) a křivice u dětí je způsobena nedostatkem vitamínu D.

    Ovšem i menší stupeň nedostatku některého vitamínu vede k poruchám, které nejsou vždy tak zřejmé. Tak na jaře po dlouhodobém snížení dávky vitamínu C v naší běžné stravě, nezajistíme-li jeho dostatečný přívod požíváním brambor, zelí a čerstvé zeleniny i v zimní době, pociťujeme lehký jeho nedostatek zvláštní únavností, sníženou odolností k drobným infekcím, horším hojením poranění apod. Za nedostatku vitamínů ze skupiny B trpí kůže, snáze onemocníme zánětem nervů apod. Z nedostatku vitamínu A vznikala v severních zemích šeroslepou (špatné vidění za šera), zvaná též nemocí chudých.

    V potravinách nacházíme vitamíny v jejich přirozené formě v různém množství. Tak vitamínem A je nejbohatší mléčný tuk, vaječný žloutek a vnitřnosti. V rostlinách se vyskytuje nehotový jako provitamin zvaný karotén. Je ho nejvíc ve žlutém a tmavě zbarveném ovoci, ve žluté, červené nebo sytě zelené zelenině. Z karoténu se účinný vitamín A vytváří až v našem těle.

    Vitamínu D je nejvíc v rybím tuku, jinak v našich běžných potravinách je vzácný (je ho něco v letním másle a ve vaječném žloutku). Jeho potřeba je kryta tím, že se vlivem ultrafialového záření (sluneční světlo nebo tzv. horské slunce) stále tvoří v naší kůži z tzv. sterolů.

    Vitamíny skupiny B tvoří dnes již velikou skupinu účinných působitelů, které označujeme číslováním (vitamín B₁, B₂, ale i B₁₂) a ještě tvořením podskupin (a, b, c za číslem) nebo zvláštními názvy. Jejich nejbohatším zdrojem jsou u nás kvasnice, nejvýznačnějším pramenem pak chléb z více vymílané mouky, rovněž mlýnské výrobky z celého zrna, domácí luštěniny a z cizokrajných luštěnin sója, dále vnitřnosti, maso (zejména vepřové) a mléko.

    Hlavním zdrojem vitamínu C je čerstvé ovoce, zelenina (nejlépe syrová a saláty zeleninové) a brambory. Nejvíc vitamínu C obsahují šípky, černý rybíz, citrony, pomeranče, sladké jeřabiny a běžné bobulové ovoce; ze zeleniny rajské a zelené papriky, zelené natě a křen. Dále zelí (i kysané), rajčata, kapusta, brukev, zelený hrášek, ředkvičky a hlávkový salát.

    Na zachování vitamínů při kuchyňské přípravě je třeba klást zvláštní důraz. Vitamíny rozpustné ve vodě se snadno vyluhují, ničí se delším vařením, zejména za alkalické reakce prostředí. Proto je nevhodné používat příměsí obsahujících jedlou sodu (bikarbonát sodný) k změkčování vody, nakládat brambory na několik hodin „do zásoby“ do vody apod. Vitamín C se znehodnocuje okysličováním vzduchu, které ještě zvyšujeme stykem s kovy (kovovými struhadly, ukládáním do kovových nádob apod.). Vitamíny rozpustné v tucích se sice lépe udrží za horka než výše uvedené ve vodě rozpustné, za to však je ničí žluknutí tuků, v nichž jsou rozpuštěny.

    Bohatým zdrojem minerálních látek jsou obiloviny, též zelenina (např. železo) a dobrá pitná voda (tvrdá voda má hojnost vápníku). Ideální poměr vápníku a fosforu zároveň s draslíkem nacházíme i v mléce a mléčných výrobcích a v živočišných tkáních (železo v krvi).

    Již výše bylo řečeno, že o biologické hodnotě potravy rozhoduje též množství živočišné bílkoviny, obsažené v denní dávce potravin. Je to proto, že tyto bílkoviny obsahují právě ony vzácné aminokyseliny, o nichž byla řeč, ve vhodném vzájemném poměru. Jsou proto vcelku hodnotnější, než bílkoviny obsažené v potravinách rostlinného původu. Z živočišných bílkovin jsou zvlášť hodnotné bílkoviny mléčné (mléko, tvaroh, sýry), vaječné a bílkoviny vnitřností a svalů živočišných. Bílkoviny v rostlinných potravinách sedají účelně doplňovat přídavkem těch živočišných potravin, které jsou zdrojem bílkovin, tedy s hlediska výživy se jeví účelnějším podávat směsi rostlinných a živočišných bílkovin v pokrmech, než jen podávat živočišné bílkoviny samotné. Bylo však dokázáno, že i malé množství živočišné bílkoviny podstatně zvýší biologickou hodnotu pokrmu. Tak např. kombinace hlávkového salátu s malým množstvím kyselého mléka, luštěnin s vajíčkem nebo i jen s chlebem, bramborové kaše (s mlékem) k též dávce brambor a podobně.