Výživná hodnota potravin

    Aby byl člověk zdráv a uchoval si svou pracovní výkonnost i dobrou odolnost zejména proti nakažlivým nemocem, musí přijímat potravu, ve které je správně zastoupen poměr jednotlivých živin a zachována jejich biologická hodnota.

    Potravou totiž přijímá člověk jak potřebnou energii, tak i látky, které stavějí tělesné tkáně a neustále je obnovují. V potravě jsou dále některé látky (zvané též ochranné), které se samy stavby těla neúčastní ani nedodávají tělu energii, ale které mají za úkol umožňovat chemické děje látkové přeměny a v dávkách zcela nepatrných je urychlují. Takovými látkami jsou např. vitamíny nebo nenasycené kyseliny mastné; přeměny látkové se účastní v systému tzv. enzymů (fermentů). Všechny tyto látky působí ve zcela nepatrných množstvích.

    Vědecký výzkum výživy již objevil a stále objevuje další složky celého, velmi složitého děje, jakým je látková přeměna. Zatím je známo, že asi 40 látek nedovede organismus sám sestrojit a potřebuje, aby byly přiváděny potravou. Vedle vitamínů patří sem i některé aminokyseliny, tj. látky skládající bílkovinnou molekulu, nenasycené kyseliny mastné, některé minerální látky ve stopách miligramů apod. Čím je takových látek v denní dávce potravy více, tím je větší i její biologická hodnota.

    Nedostatek potravy vede k hladovění. Nedostatek některých nezbytných látek vede pak k hladovění částečnému, které je o to horší, že se projevuje některými příznaky tzv. nemocí ze špatné výživy až po delší době, takže si jich jejich nositel není dlouho vědom.

    Je to proto, že člověk nemá již schopnosti některých zvířat regulovat příjem potravy podle potřeb svého organismu a nemůže se spoléhat pouze na svou chuť a pocit hladu. Proto se má živit se zřetelem na některá základní pravidla správné výživy, sestavovat podle nich svůj jídelní lístek a dokonce řídit i technologickou úpravu jídel tak, aby procesem přípravy jídel nebyla biologická hodnota potravin zbytečně porušována.

    Není však třeba, aby ten, kdo používá kuchařských knih, doplňovaných četnými tabulkami o složení potravin apod., musil se nějak obávat toho, že nemůže účelně vařit, dokud si neosvojí všechny podrobnosti o složení potravin, uváděné v tabulkách, a neprostuduje všechny podrobnosti o zásadách správné výživy, i když potraviny a pokrmy z nich připravené představují daleko složitější problém, než je pouze představa o jejich kalorické hodnotě a obsahu živin v nich. Na tomto úseku práce nejsou stejně ještě bádání skončena a budoucnost nám jistě mnohé objasní a doplní. S pokrokem vědy však přestalo již přeceňování kalorií v potravinách a kalorické hodnotě potravin byl přiznán jen ten význam, který mu patří, tj. úhrada energetických ztrát, které v těle nastávají.

    Pohovořme však nyní o potřebě kalorií a jednotlivých živin pro zdravého člověka a o následcích nesprávné výživy.

    Průměrná potřeba kalorií (ve výživě se počítá vždy s velikými, tj. kilogramovými kaloriemi) pro dospělého člověka činí podle výživových norem asi 3000 kalorií na den a pohybuje se u dospělých od 2400 až do 5000 kalorií podle obtížnosti práce a podle věku. Při stejném pracovním výkonu kolísá potřebný přívod kalorií ještě podle individuálních schopností látkové přeměny jednotlivce (tzv. základní přeměny látkové), dále podle teploty prostředí, klimatických poměrů, zdravotního stavu, činnosti ústředního nervového systému a jiných okolností. Vcelku můžeme říci, že ženy vystačí s menším přívodem kalorií než muži za jinak stejných poměrů. Při kalorickém hodnocení potravin je nutno mít na zřeteli i ztráty, jež vznikají tím, že se z živin a energie obsažené v potravinách nevyužije v těle všechno. Musíme vždy počítat s jistými ztrátami, které jsou celkem malé u pokrmů z potravin živočišného původu, z rostlinných tuků a bílé mouky, naopak i dosti významné u pokrmů z potravin rostlinného původu a hojností těžko stravitelné vlákniny (celulosy). Kuchařskou úpravou potravin (odstraněním nestravitelných částí z potravin mechanickou úpravou, rozmělněním, naložením, teplem a podobně) lze tyto ztráty účelně zmenšit.

    Největší kalorickou hodnotu mají tuky, jež jsou kaloricky přibližně dvakrát bohatší než bílkoviny nebo uhlohydráty. Tučné pokrmy zůstávají dosti dlouho v žaludku a vzbuzují největší pocit nasycení. Také alkohol má poměrně vysokou kalorickou hodnotu, a to asi uprostřed mezi tuky a bílkovinami, avšak podle současných vědeckých názorů považujeme tyto kalorie za jedovaté (toxické), a proto s nimi nepočítáme. Pro náš účel je důležité, že kalorická hodnota pokrmů je v teplé i studené úpravě přibližně stejná.

    Přihlížíme-li tedy k tomu, co již bylo uvedeno, tj. že každý člověk nevyužívá stejně dokonale potravy, kterou přijímá, shledáváme, že normy denní kalorické potřeby jsou stanoveny podle průměru a že je nutno je přizpůsobit u jednotlivce různým zevním i vnitřním podmínkám. Rovněž se zřetelem na různou kalorickou hodnotu potravin, která je v tabulkách zachycena jen průměrem, a na rozdílné využívání živin u jednotlivců je nutno připojenou tabulku kalorických hodnot některých potravin pokládat jen za informativní.

    Totéž se nakonec týká i jednotlivých živin a vitamínů. I zde běží jen o přibližnou hodnotu, tvrdíme-li, že denně má dospělý použít asi tolik gramů bílkovin, kolik kilogramů váží, a při těžké práci asi 1 ½ krát tolik. Bílkoviny živočišné mají při tom tvořit asi třetinu až polovinu denní dávky, neboť právě ony obsahují v nejvýhodnějších kombinacích ty důležité a nezbytné aminokyseliny, o nichž výše byla řeč jako o cenných působitelích, jež organismus sám nedovede vytvořit. Bílkoviny jsou především stavebními kameny, z nichž organismus staví vlastní buňky a tkáně a mají tudíž v naší potravě zcela výjimečnou úlohou. Je proto i přirozené, že jich potřebuje více na kilogram váhy dítě nebo mladistvý člověk v dospívání než člověk již vyspělý, který už tkáně nestaví a jen obnovuje.

    Není proto kalorická hodnota potravin a pokrmů nejdůležitější složkou při posuzování vhodného složení stravy. Kalorická hodnota je jen výrazem množství, nikoliv však biologické hodnoty. I kaloricky dostatečná potrava nezabrání nemocem z částečného hladovění, není-li dbáno na zachování její biologické hodnoty.

    Biologickou hodnotu zaručuje dostatečné množství jednotlivých živin a jejich správný vzájemný poměr. Podle dnešních názorů o správné výživě má být poměr mezi živinami asi takový, že bílkoviny tvoří 14 % celkové kalorické dávky, tuky ne víc než 30 % celkové kalorické dávky a zbytek kalorické potřeby je hrazen uhlohydráty (cukry a škroby, tj. asi 56 % kalorické dávky). Ukazatelem biologické hodnoty stravy je podíl živočišných bílkovin (třetina až polovina dávky), důležitých nerostných látek (vápníku pro tvorbu kostí, železa pro krvetvorbu atd.) a citlivých vitamínů (zejména C, B₁ a B₂ a také A).