Postup při úpravě studených pokrmů, mis a podobně

    Především si musíme udělat program, které pokrmy chceme zhotovit. Pak zjistíme, zda veškeré potřebné suroviny k přípravě pokrmů jsou na trhu, a teprve když si je nakoupíme, začneme s vlastní přípravou.

    Nejdříve všechny suroviny opláchneme, očistíme, je-li třeba, uvaříme, upečeme atd., když to vše máme udělané a pokrmy vychladlé, pak teprve upravíme pokrm tak, jak ho budeme podávat.

    Rosol, paštiky a podobné je nutno zhotovit den nebo dva dny před používáním.

    Přibližná doba, potřebná k přípravě jídel podle jednotlivých receptů je uvedena u každého předpisu.

    Při úpravě listových salátů, jako hlávkového apod., zařiďme vše tak, aby byl pokrm dohotoven ne dříve než půl hodiny před podáváním, aby se tak uchoval jeho svěží vzhled a hlavně zabránilo ztrátám cenných vitamínů, které listové saláty obsahují.

    Při úpravě obložených chlebíčků používejme výhradně prvotřídního materiálu. Když při tom použijeme vajíček, okurek, salámů a podobných surovin, nedávejme na chlebíčky jejich špičky, neboť působí na chlebíčku nevzhledně. Tyto odkrojky můžeme velmi jemně rozsekat, promíchat a směsí, která tím vznikne, posypat chlebíčky potřené majonézou. Chlebíčky pak vypadají nejen velmi vzhledně, ale jsou i chuťově dobré a kromě toho se využije dobrých surovin. Takto můžeme použít i odkrojků, které vzniknou při úpravě jiných pokrmů.

    Hotové chlebíčky urovnáme na mísu, a to pokud možno na jednu mísu vždy chlebíčky stejného druhu. Má-li se podávat více druhů (typů) obložených chlebíčků, pak je upravujeme tak, aby vždy v jedné řadě byly chlebíčky stejného vzoru. Je to daleko vzhlednější, než když jsou chlebíčky narovnány na míse zpřeházeně. Na obložené chlebíčky nedávejme nikdy půlky vajec, příliš mnoho zeleniny v octě nakládané apod. Volme na obložené chlebíčky nejvýše pět druhů různorodých potravin a upravujeme je na ně tak, aby byly chuťově sladěny.

    Vybírejme také pro obložené chlebíčky vhodně pokrmy, a uvědomme si, k jakému účelu chlebíčky podáváme. Bylo by nevhodné, kdybychom chlebíček ostře pikantním obložením (jako je marinovaný slaneček, sardele apod.) podávali jako předkrm. Chlebíčky bychom neměli připravovat dlouhou dobu před podáváním, neboť spodek chlebíčku snadno okorá a celek ztrácí na své jakosti.

    Upravujeme-li větší chleby, tzv. restaurační, které mají nahradit teplou večeři, pak použijeme k jejich úpravě dvoukilogramové šišky chleba a nakrájíme ji trochu šikmo na krajíčky, aby plocha chlebíčku byla co možná největší. Tyto chlebíčky pokládáme hojně masem, nebo uzenářskými výrobky, neboť mají nasytit. Takto obložený chléb se obyčejně špatně krájí; proto přikládáme jeden krajíček chleba potřený máslem, na který je pak možno část obložení přendat.

    Studené omáčky upravujeme buď z majonézové hmoty číslo 2, tj. majonézy základní, nebo ze směsí různě kořeněných. Upravujeme-li omáčky z majonézové hmoty číslo 2, musíme být opatrní, aby se nám nesrazily. Nikdy nepoužíváme okořeněné majonézy, neboť má již svoji osobitou chuť a některé koření by určitým omáčkám chuťově neprospělo. Omáček je samozřejmě mnoho druhů. Při jejich úpravě je naprosto nutné, aby se od sebe chutí i složením lišily a aby nebyla pod různými označeními podávána omáčka podstatně stejná, poněkud pozměněná snad jen nepatrnými nebo dokonce nevhodnými přísadami.

    Chceme-li připravit dobrou omáčku, musíme zachovávat správný poměr, jak je uveden u jednotlivých receptů. Nemáme-li potřebné přísady, které jsou v předpisu uvedeny, pak si zvolíme majonézovou omáčku, v níž jsou přísady, které lze obstarat bez potíží. Přísady, kterých do omáček používáme, musí být velmi jemně nasekané nebo nastrouhané, po případě prolisované. Při úpravě některých pokrmů používáme omáček jako polevy, to znamená, že připravený pokrm jimi polijeme. Jsou-li pokrmy vystavovány delší dobu, pak je dobře, přimícháme-li do omáčky trochu studeného tekutého rosolu, aby nám omáčka s vystavovaného pokrmu nestékala. Pokrmy polité takovou omáčkou ihned postavíme do chladna.

    Pro přípravu pokrmů, které vkládáme do tvořítek, a zaléváme rosolem, používejme pokud možná pocínovaných plechových tvořítek, neboť z takových se pokrmy dají snadno vyklopit. Zalité pokrmy nenechávejme dlouho v tvořítku, nejdéle jen do druhého dne. Zaléváme-li pokrmy ve větších nádobách, jako v pekáčcích apod., je nutné pokrmy do rosolu vkládat tak, aby vzhlednější strana (líc) byla nahoře, neboť z tohoto nádobí se pokrm zalitý v rosolu vyklápět nedá, nýbrž jednotlivé porce se nožem vykrajují a dávají na talíř. To platí zejména u porcovaných ryb. Pro snadnější úpravu při zalévání pokrmů do rosolu zvolíme hlubší skleněné kompotové misky, z kterých zalitý pokrm nevyklápíme, nýbrž na povrchu vhodně ozdobíme a po ztuhnutí obsahu podáváme v téže nádobě.

    Předkrmy upravujeme buď jednotlivě na misky, na talířky, nebo více porcí najednou na větší mísu. Poslední způsob má tu nevýhodu, že se odebíráním předkrmu nesprávným postupem, tj. s několika stran najednou, porušuje celkový vzhled mísy. Nemůže se to stát, upravíme-li předkrmy jednotlivě. Na druhé straně však úprava předkrmu na velké míse bývá vzhlednější, lákavější a umožňuje uplatnit individuální vkus. Předkrmovou mísu upravujeme tak, že jednotlivé porce již naznačíme a sami hosta obsloužíme. Celkový vzhled se pak narušuje pouze s jedné strany, tedy postupně, jak se z předkrmu ubírá. Nutné však je, aby předkrmy, nejsou-li určeny za večeři, nebyly příliš syté (např. studená husa), a hlavně aby neměly ostrou chuť, jako marinovaný slaneček, sardelová očka apod. Je-li více chodů, pak upravujeme předkrmy jen v malých porcích.

    Při úpravě mis z ryb, mas, drůbeže, paštik apod. dbejme, aby hlavní pokrmy byly vyvýšené, neboť takto upravený pokrm lépe vypadá. Důležité je, abychom zvolili i vhodné mísy.

    K vyvýšení pokrmu užíváme tzv. podstavců. Dříve se užívalo podstavců z rýžové moučky, z tragantu, dokonce i ze dřeva, tedy podstavců většinou nepoživatelných. Nyní se pro tento účel používá různých salátů s majonézou, salátové kaše, rýžového salátu, rosolu, v nutném případě i chleba apod. Důležité však je, aby saláty nebyly řídké a rosol byl dostatečně tuhý, neboť pak by nesplnily podstavce svůj úkol. Upravujeme je ponejvíce do výše 2 až 3 cm. Volme podstavce pokud možno takového složení, aby byly zároveň vhodnou přílohou. Na tyto podstavce pak vkusně rozložíme připravená masa, drůbež, vařená vejce atd. V určitých případech pak ponechme kolem podstavce ještě dostatečně volný prostor pro vhodné přílohy nebo ozdoby.

    Na ryby je vhodnější mísa podlouhlá, na masa, drůbež apod. oválová a na saláty, paštiky nebo pěny mísa okrouhlá. Veškeré mísy mají být pokud možno ploché. Pamatujme však, že při jakékoli úpravě pokrmu je nutno obložení mís upravit tak, aby okraje zůstaly volné a mísy nebyly pokrmy přeplněny. Naopak zase pro menší pokrmy neužívejme mis velkých rozměrů.

    Připravujeme-li saláty, nedávejme do nich věci ani dost málo pokažené, zkysané apod., a nespoléhejme na to, že se závadný pokrm skryje pod majonézou. Dodržujeme u jednotlivých druhů salátů označený způsob krájení, tj. na nudličky, kostky, kolečka apod. Čím jemněji je nakrájíme, tím chutnější je výrobek. Při krájení kostiček na příklad z bramborů, okurek atd. vznikají odpadky, které nezahazujeme, nýbrž zbytky jemně rozsekáme a přimícháním určité přísady a majonézy zhotovíme salát jemně sekaný, kterého pak použijeme buď jako přílohy, anebo jako podstavců. Kyselé okurky pokud možno tence oloupeme, nakrájíme na nudličky nebo kostičky a pak lehce v dlaních vymačkáme přebytečnou šťávu, která by zbytečně rozředila zejména salát s majonézou. Při krájení kyselých okurek na plátky to ovšem odpadá. Aby byl salát dobře promíchán a jednotlivé součástky v něm dokonale rozděleny, musíme jej míchat ve velkých, pohodlných nádobách (mísách).

    Podáváme-li saláty s tekutou marinádou, upravujeme je na ploché skleněné talíře s vyvýšeným okrajem, které pak můžeme položit na stříbrnou mísu s papírovým ubrouskem. 

    Saláty s majonézou a speciální majonézy upravujeme do hlubších skleněných misek a povrch vkusně ozdobíme.

    Při úpravě nářezu volíme plochou oválovou mísu, na kterou nakrájená masa nebo uzenářské výrobky rozložíme přímo do jednotlivých řad. Využijeme při tom barvy materiálu tak, aby se jednotlivé řady nářezu na sebe barevně lišily. K jedné straně takto zhotoveného nářezu upravíme přílohu nebo ozdoby. Na nářez nesmí stékat šťáva z okurek nebo olej ze sardinek. Zabráníme tomu nejlépe, položíme-li takovéto pokrmy na list hlávkového salátu nebo na mušli. Salám, kterého použijeme do nářezu, vždy oloupeme.

    Při jakékoli úpravě studených pokrmů volme vhodné ozdoby a přílohy, a hlavně slaďme je barevně. Často se také ozdoba velmi pěkně vyjímá, když ji jen prostě k pokrmu přiložíme. To platí zejména u ředkviček, citronů, rajských jablíček, okurek, hoblovaček z másla atd. Barevný nesoulad pokrmu vzniká často tím, že mnozí se domnívají, že musí být zastoupeny všechny barvy anebo všechny možné odstíny jedné barvy, aby celek pokrmu zapůsobil. Zde se nejčastěji dopouštíme chyb. Je-li na příklad jako ozdoba nebo příloha volena červená řepa nebo rajské jablíčko, nesmíme přidávat ještě ředkvičku. Jak krásně působí, když upravená vaječná mísa politá majonézovou omáčkou je ozdobená kaviárem nebo ředkvičkou a hlávkovým salátem. A jak nevkusně naproti tomu působí vaječná mísa politá majonézovou omáčkou, ozdobená rajským jablkem, ředkvičkou a v octě nakládanou mrkví. Nemá být také na každé míse zastoupena stále stejná, opakující se ozdoba, jak často vídáme, neboť tím dochází k jednotvárnosti.

    Hotové pokrmy, pokud je hned nepodáváme, uschováváme v temné, chladné místnosti, nejlépe v chladničce.

    Aby chlebíčky, předkrmy, mísy a vůbec vše, co se ve studené kuchyni upravuje na talíře, mísy apod., vypadaly pěkně, musíme si předem stanovit, jak potraviny rozložíme a do jakých tvarů. Pak teprve začneme obkládat chlebíčky, připravovat předkrmy, mísy apod. Není správné, když pokrm nejdříve upravíme do určitého tvaru nebo jej položíme na zamýšlené místo, a když zjistíme, že to není pěkné nebo dobře umístěné, znovu jej předěláváme nebo přendáváme, a to někdy tak dlouho, až je pokrm neustálým upravováním zcela znehodnocen. Je to jednak hygienicky závadný postup, jednak prozrazuje málo vkusu při zdobení.

    Abychom se takového postupu vyvarovali, musíme se chybějící zkušenosti v tomto směru nejdříve osvojit studiem. Není ještě závadou, když někdy hlavní pokrm rozložený na míse nepůsobí sám o sobě vzhledně. Vhodnou přílohou a ozdobou můžeme upravit mísu tak, aby vypadala pěkně. K tomu je ovšem zapotřebí odborné zdatnosti, kterou si osvojíme jen tehdy, budeme-li se v tomto směru stále zdokonalovat.

    Masa, ryby i drůbež, které upravujeme na mísy, můžeme předtím potřít studeným tekutým rosolem. Jednak se tím do značné míry zamezí přístup vzduchu k masu, jednak se zlepší vzhled. I malé přílohy, jako plněná rajská jablka, vejce a podobně, můžeme přetřít studeným tekutým rosolem. Jak si správně máme počínat, nalezneme v příslušné stati.

    Pokud to nevyžadují zvláštní okolnosti, upusťme od zbytečně složitě upravených mis, neboť je škoda času, kterého je k této úpravě zapotřebí, poněvadž se pokrm brzo zkonsumuje. I jednoduchou úpravou lze projevit vytříbený vkus, a pokrmům to jen prospěje.

    Při novější úpravě pokrmů je velmi důležité dbát toho, abychom všechny suroviny vždy přesně odvážili nebo odměřili, neboť jedině tak si usnadníme práci a v rozpočtu nenastanou výkyvy. Studené pokrmy bychom měli před podáváním pokud možná důkladně vychladit, neboť jsou tak chutnější.

    Chceme-li při praktické přípravě pokrmů podle receptů uvedených v knize dosáhnout žádoucích výsledků, pak je nutné, abychom se řídili podle daných pokynů. Vztahuje se to zejména na recepty základní. Přílohy a ozdoby jsou jen vodítkem a ne brzdou vlastní fantasie a kombinace. Uplatněním vlastního vkusu se nejlépe uvarujeme jednotvárnosti.