Zařízení a vybavení studené kuchyně

    Místnost, zejména pro přípravu jídel pro studenou kuchyni, má být suchá, světlá, vzdušná, snadno větratelná a čistitelná, dostatečně vysoká, má mít vodovod s nezávadnou pitnou vodou. Má být tak prostorná, aby postačila rozsahu provozu, pro jaký je určena. Podlaha má být pokud možno z materiálu světlejší barvy, nevsakujícího do sebe vodu, a ne kluzká (nejlépe kachlíková). Stěny musí být bezpodmínečně suché, pokud možno vykachlíkované, alespoň do jisté výše, nebo aspoň natřené bílou olejovou barvou, aby se daly snadno umývat. Stěny i strop mají být světlé, nejlépe bílé. Umělé osvětlení má být upraveno tak, aby pracovní stůl, anebo stoly byly dobře osvětleny. Naprosto nevhodné jsou místnosti vlhké, poněvadž se potraviny v nich kazí. Místnost musí být dobře zajištěna proti hmyzu a hlodavcům; proto se také v letních měsících má dát na okna hustá drátěná nebo vlákenná síť proti mouchám. Ve zvláštní místnosti se umístí umývárna nádobí a příborů, samozřejmě s tekoucí horkou i studenou vodou.

    Jde-li o kuchyň s větším nebo velkým provozem, pak je nutné, aby byla „studená“ kuchyň oddělena od kuchyně „teplé“, protože vznikající páry znehodnocují, často dokonce i znemožňují úpravu studených pokrmů.

    Je-li v podniku pouze kuchyně „studená“, nesmí v ní být sporák na vaření a pečení pokrmů; k předběžné úpravě pokrmů teplem je zapotřebí vedlejší oddělené, třeba menší místnosti se sporákem. Naproti tomu se však doporučuje umístit ve studené kuchyni elektrickou ploténku pro drobné úpravy, např. rozpuštění rosolů, krycích (polevových) omáček apod.

    V domácnosti si pak pomůžeme tím, že si nejdříve uvaříme nebo upečeme všechno, co pro úpravu studeného pokrmu potřebujeme, pak kuchyň náležitě vyvětráme a potom začneme s konečnou úpravou. Hotové výrobky, které ihned nepodáváme, dáme do studené spižírny nebo chladničky.

    Zařízení „studené“ kuchyně se skládá z jednoho i více pracovních stolů, nejlépe kovových s deskou z mramoru nebo z jiné hmoty nepropouštějící vodu. Dále je v ní jeden regál na nádobí a na příbory, umístěný tak, aby byl přístupný z umývárny a aby se umyté nádobí mohlo přímo ukládat do regálu a z něho zase vyndávat otevřenými dvířky (nebo zasouvacími skly) do „studené“ kuchyně. Takové regály mohou být dva, jeden na nádobí a jeden na příbory.

    Další důležitou částí je umyvadlo s tekoucí horkou i studenou vodou na umývání rukou, nezbytná je vhodná chladnička pro uskladnění surovin určených k dennímu zpracování a dřez na mytí nejnutnějšího nádobí, rovněž s tekoucí teplou i studenou vodou. Za nutné zařízení studené kuchyně pokládáme rovněž vhodnou nádobu na odpadky s dobře uzavíratelným víkem proti mouchám, telefon a otvor s pultem, proražený ve zdi, kudy se vydávají hotové pokrmy. Takovým výdejem hotových pokrmů se zamezuje nežádoucí vstup nepovolaných osob do kuchyně.

    Na zdi nad pracovním stolem má viset skříňka na koření.

    Stroje, kterých se ve studené kuchyni používá, jsou hlavně robot na výrobu majonézy, na hnětení, šlehání, krájení atd. a stroj na mletí a lisování.

    Nádobí: K přípravě salátů a omáček je nejvhodnější nádobí porcelánové. Dá se snadno čistit a na jeho hladké ploše se tak lehce neudrží neodstranitelná vrstva (třeba jen mikroskopická), která je živnou půdou mikrobů. Nevýhodné je, že se toto nádobí snadno rozbije; proto je třeba vést zaměstnance kuchyně k tomu, aby s ním pozorně zacházeli. Připravujeme-li větší množství salátu, použijeme větších kovových nádob; nejvhodnější jsou velké železné mísy uvnitř emailované. K vaření, pečení a smažení se nejlépe hodí nádobí z nerezavějící oceli nebo železné, silně smaltované. Oprýskaného a jinak poškozeného nádobí nelze užívat. Musíme je z provozu vyřadit. Vhodné je však též nádobí skleněné nebo z umělých hmot, hliníkové se však nedoporučuje. Naprosto nevhodné a hygienicky závadné je nádobí i náčiní olověné, zinkové a pozinkované.

    Používáme-li měděných kotlů, nesmíme v nich nechávat potraviny delší dobu, neboť se mohou stát chemickou proměnou nebezpečnými zdraví. Kotle musíme udržovat ve vzorné čistotě, omývat solí a octem, vyplachovat vroucí vodou a nakonec dobře vysušit a vyleštit. Měděné kotle jsou výborné k rychlé úpravě některých pokrmů, šlehání sněhu apod. Kromě kotlů měděných se používá kotlů uvnitř smaltovaných, dále pak malých kotlíků z nerezu nebo pocínovaných.

    Nože a struhadla volíme pokud možno z nerezavějící oceli, lis na citrony ze skla. Na prolisování některých potravin, je třeba žíněného síta.

    K drobnějšímu nářadí náleží rozkrajovač vajec, zvláštní nůž na krájení chlebíčků, speciální nože, vařečky, kvedlačky, vidlice, cedníky, tvořítka, sáčky na stříkání, trubičky, vykrajovače, stěrky, kostěné nebo skleněné lžíce a vidličky, naběračky, odpěňovač, lopatka na ryby, vanička na ryby, šlehačky, špachtle, prkénka na krájení, otvírač konserv, moždíř na tření kašoviny, brousek na nože, peroutky (mašlovačky) atd., různé skleněné, porcelánové anebo stříbrné mísy na podávání pokrmů.

    Posléze nezapomeňme na váhy a na hodiny, které nám pomáhají dodržet správnou dobu úprav některých jídel a časově si předem rozdělit stanovené práce.