Význam studené kuchyně

    Studená kuchyně je pro výživu stejně důležitá jak kuchyně teplá. Příprava teplých jídel má za sebou již dlouhou tradici a je dnes téměř dokonalá. Studené pokrmy se začaly připravovat až o hodně později, a to tehdy, když se poznalo, že některých nespotřebovaných pokrmů z teplé kuchyně lze vhodně použít k přípravě chutných a vzhledných studených jídel, hlavně však po objevu, jak důležitá je pro lidský organismus strava syrová, bohatá na vitamíny.

    V novější době se pokrmy ze studené kuchyně staly tak oblíbené a natolik se uplatnily, že se ze studené kuchyně vyvinulo samostatné kuchařské odvětví. Úprava studených pokrmů vyžaduje ovšem i dokonalou znalost teplé kuchyně, neboť jistá část těchto pokrmů musí být napřed zpracována teplem. Jen takový kuchař nebo kuchařka, kteří ovládají důkladně základy teplé kuchyně, mohou se plně uplatnit v přípravě studených pokrmů. Pouhá znalost úpravy mís, salátů a obložených chlebíčků je jen malou částí vědomostí potřebných pro zvládnutí tohoto oboru v celé jeho šíři.

    Výhodou studené kuchyně není jen vhodné využití surovin méně vzhledných a těch, kterých nelze dobře upotřebit v teplé kuchyni, např. okrajů mas nebo ocasů a hlav z vařených ryb apod., její význam se také neomezuje jen na to, že častěji zařazuje do jídelního lístku jídla bohatá na vitaminy, ale poskytuje i mnoho dalších výhod, zejména tu, že umožňuje podat občerstvení v kteroukoli denní hodinu, vyhovuje dokonaleji individuálním chutím a přáním, usnadňuje úpravu jídel a zbarvuje nás starosti, že nám pokrmy vychladnou. Pokrmy studené kuchyně nejen zpestřují jídelníček, ale také zlepšují vzhled jídel a dá se při nich využít souladu barev. To povzbuzuje chuť, podnítí dobré vyměšování trávicích šťáv, a tím umožňuje dokonalejší strávení a využití použitých potravin.

    Jídla studené kuchyně můžeme pěkně upravit vkusným rozmístěním na míse, doplníme je patřičnou přílohou a vhodně ozdobíme, aby byla lákavá již na pohled. Snažíme se, abychom dali přednost ozdobám pokud možno jednoduchým, barevně a chuťově však vhodně sladěným s pokrmem.

    Přihlížejme také k tomu, že studené pokrmy mají být chuťově výraznější, neboť při nich odpadá působení tepla, které vytváří v teplých jídlech aromatické látky a chuťově je uplatňuje.

    Při tom všem pamatujme, že je nejdůležitější, aby hlavní pokrm sám o sobě byl chutný a kuchařská úprava odpovídala požadavkům novodobé výživy.

    Aby bylo po všech stránkách vyhověno oprávněným nárokům na správnou volbu a úpravu jídel, je nutno se seznámit nejen s kalorickou, ale zvláště s biologickou hodnotou potravin. Teprve když se spojují vědecké poznatky o správné výživě člověka s neméně důležitým uměním kuchařským, je dán předpoklad k přípravě pokrmů vyhovujících po všech stránkách novodobým požadavkům stravování.

    Doplněním jídelního lístku studenými pokrmy dostává člověk potravu smíšenou, chutnou a vábného vzhledu, obsahující všechny nezbytné složky. Spojíme-li ji s příjemným prostředím jídelny, přiblížíme se co nejvíce požadavkům současného bádání o výživě, jímž se zabývali vynikající lékaři-fysiologové, zejména ze školy I. P. Pavlova.