Hygiena provozu ve studené kuchyni

    Samozřejmým a základním požadavkem ve studené kuchyni je naprostá a úzkostlivá čistota místností, nádobí i náčiní, pracovních ploch, potravin i všech osob zde zaměstnaných.

    Provozní místnosti studené kuchyně se mají co nejčastěji větrat, a to důkladně, nejlépe průvanem.

Alespoň jednou denně, obvykle po ukončení provozu, umývá se podlaha, natřené nebo obložené stěny a stoly, nejméně jednou týdně se provádí veliký úklid a při nejmenším dvakrát do roka tzv. generální úklid. Veškeré nádobí a pomůcky se udržují stále v naprosté čistotě, ihned po použití se řádně omyjí a osuší, aby nerezavěly a aby se na nich nemnožily mikroby. Zejména nádobí znečištěné tukovými surovinami se musí umýt horkou vodou s přídavkem sody. Desky na krájení a dělení mas a jiných potravin se vydrhnou kartáčem v horké vodě, do které jsme přidali sodu. Sáčky používané k stříkání mají být z nepromokavého plátna, které se po každém upotřebení vyvaří ve vodě se sodou. Nemá se používat gumových sáčků, které se nedají vyvářet. Dřezy, výlevky a jiné odpady se kromě běžného čištění také desinfikují pětiprocentním roztokem chlorového vápna nebo jednoprocentním roztokem chloraminu (nebo chlorseptolu) a pak se horkou vodou dobře vymyjí. Desinfikovat nesmí ovšem ten, kdo je v přímém styku s potravinovými surovinami a je zaměstnán při vlastní přípravě pokrmů.

    Potravinové suroviny a polotovary vyžadují obzvláštní péči. Již při přejímání je třídíme a odmítáme nebo odstraňujeme vše zkažené, nahnilé, plesnivé, uvadlé a vůbec zdravotně závadné. Převzaté potraviny podle druhů vhodně uskladníme, zvláště potraviny choulostivé na teplo a světlo uložíme do chladu a temna, do místnosti samozřejmě chráněné před hmyzem (mouchami) a hlodavci.

    Jak se mají suroviny před zpracováním očistit, o tom bude pojednáno v dalších částech této knihy, zejména při kuchyňské úpravě zelenin.

    Provoz ve studené kuchyni upravujeme tak, aby se neočištěné suroviny nekřížily s hotovým pokrmem, ani použité nádobí s nádobím čistým nebo připraveným jídlem, ani čisté nádobí nebo hotové pokrmy s odpadky.

    Každá kuchyně by měla mít chladničku a boiler na teplou vodu. Stěny v provozních místnostech studené kuchyně by měly mít do výše 2 m lehce omyvatelný a řádně vyspárovaný obklad (obkládačky nebo olejový nátěr), který lze snadno udržovat v čistotě.

    Dbáme také o to, aby výrobní i pomocné místnosti studené kuchyně měly dostatečné přirozené i umělé osvětlení, nejlépe elektrické.

    Voda, jíž se používá i k jakýmkoli jiným účelům než k vaření, musí být zdravotně nezávadná, tj. pitná.

    Zvlášť pozorně udržujeme čistotu při vlastní úpravě pokrmů. Přitom dbáme, aby se všech pomůcek, nádob i náčiní používalo výhradně k tomu, k čemu jsou určeny. Styk rukou se zpracovanými potravinami omezíme na míru co možná nejmenší, nedotýkáme se tedy rukama ničeho, pokud to není nezbytné; používáme raději vhodného a čistého náčiní.

    Tak například salát nemícháme rukama, nýbrž vařečkou nebo ještě lépe mechanickým zařízením, které udržujeme stále v čistotě. Zbylé nebo neupotřebené suroviny vkládáme ihned do chladničky nebo alespoň do čisté, chladné, temné a suché místnosti, čímž předejdeme jejich znehodnocení teplem nebo světlem a zabráníme nejen rozkladu, ale mnohdy i nákaze. Neupotřebitelné odpadky odhazujeme ihned do plechových nádob s víkem, které se denně vyprazdňují (v teplém období i třeba několikrát za den). Hotové výrobky, nejsou-li ihned podávány nebo dodávány do prodejny, uschováme rovněž v chladné a temné místnosti, nejlépe v chladničce. Do prodejny dodáváme hotové výrobky jen v nezbytném množství. Měly by tam být za sklem, aby byly chráněny před mechanickým znečištěním, ohmatáváním nebo i kapénkovou nákazou. Jejich zásoba se plynule doplňuje tak, aby byly po ruce vždy čerstvé, uchovaly si chuť, lákající vzhled a byly také zdravotně bezpečné. Jsou-li výrobky studené kuchyně dlouho vystaveny teplému a vlhkému vzduchu i světlu, ztrácejí nejen příznivé smyslové vlastnosti, ale i citlivé vitamíny.

    Choulostivé výrobky studené kuchyně by měly být vystaveny ve výkladních skříních pokud možno nejméně, a když, tak jenom v chladném ročním období anebo ve výkladní skříni, v níž je vhodné chladící zařízení. Ale i tak je musíme chránit před přímými slunečními paprsky. Nelze-li použít vhodné atrapy, upozorníme ve výkladu jiným vhodným způsobem, že zboží je uvnitř v prodejně v chladničce.

    Výrobky určené k prodeji se nejvhodněji ukládají do chladící skříně nebo pultu. Přitom je nutno v potravinářských prodejnách i v zařízeních společného stravování přesně dodržovat lhůty pro uschování poživatin (potravinových surovin, polotovarů i hotových výrobků) snadno podléhajících zkáze, jak nám určují hygienické směrnice.

    Vystavují-li se hotové studené pokrmy ve výkladní skříni (např. v chladném období roku), je lépe je upravit, zejména saláty, do hlubších skleněných mis, a nikoli na ploché talíře, aby plocha vystavená vzdušnému kyslíku byla co možná nejmenší. Je-li to možné, pokryjeme všechny pokrmy studené kuchyně, a´t jsou vystavovány kdekoli a jakkoli, celofánovým papírem, pokud nejsou už chráněny sklem pultu nebo chladící vitrínky.

    Při nabírání salátů a jiných pokrmů, které jsou zdrojem citlivých vitamínů, používáme výhradně skleněných a kostěných lžic anebo vidliček nebo příborů z nerezu, protože citlivé vitamíny se při styku s kovy ničí a pokrmy se tak znehodnocují. Je naprosto nevhodné nechat třebas v salátu kovovou lžíci, která není z nerezavějící oceli.

    Při kuchyňské úpravě studených pokrmů nepoužíváme k utírání okrajů mis s hotovým výrobkem utěrek, nýbrž čistých a nepoužitých papírových ubrousků. Používáme-li utěrek, neubráníme se obvykle tomu, abychom do pokrmu s určitou výraznou chutí nepřenesli tak třebas jen malé části výrobku s chutí zcela odlišnou, abychom neznečistili mísy a okrajové části pokrmů bakteriální nákazou z používané utěrky. Na znečištěných utěrkách je hodně různých rozkladných zárodků a mohou se na nich vyskytnout i choroboplodné zárodky.

    Proto okraj mísy napřed očistíme papírovým ubrouskem, který pak odhodíme. Čistou, nepoužitou utěrkou můžeme okraj mísy vyleštit.

    Rozhodně nelze připustit, aby se utěrky používalo jako ručníku; to by byl veliký přečin proti hygienickým zásadám.

    Bílé stolní nádobí a příbory nejdříve mechanicky omyjeme v teplé vodě a pak je oplachujeme hodně horkou vodou, nejlépe 80 – 90 °C.

    Dbáme také přísně toho, aby se hotové pokrmy neochutnávaly přímo z nádoby, nýbrž z talířku nebo koflíku a podobně, a to jen lžičkou, která se po každé umyje. Je nepřípustné ochutnávat sběračkou přímo z hrnce.

    Vyvarujeme se dále toho, abychom znečišťovali jakékoliv součástí pracovního oděvu při úpravě pokrmů tím, že bychom si do něho utírali ruce, náčiní nebo pracovní plochy. Nevykněme si umýt ruce po každém znečištění, neboť tím nejen splňujeme požadavek hygienicky odůvodněné přípravy pokrmů s jejich osobitou chutí, ale zamezíme při tom i přenášení nepříznivých chuťových složek s pokrmu na pokrm. Provozní místnosti studené kuchyně musí být stále a plynule udržovány v pořádku a čistotě. Proto se má v kuchyni často větrat a při práci se má uklízet tak, aby nevznikl nepořádek a zbytečná nečistota. Do studené kuchyně nesmějí vstupovat osoby, které tam nejsou zaměstnané a nejsou zdravotně prověřené. Hotové pokrmy se vydávají okénkem.

    Rovněž je nepřípustné, aby někdo choval v kuchyni psy nebo kočky anebo je tam vpouštěl.

    Základním předpokladem hygienického zabezpečení provozu studené kuchyně je, aby všichni zaměstnanci dodržovali osobní hygienu. Bylo by málo platné, že kuchař nebo kuchařka ovládají dokonale kuchařské umění, kdyby neznali základní pravidla hygieny a kdyby chutnými a vzhlednými pokrmy šířili zároveň nákazu. Zásadně nemohou být připuštěny ke kuchařské práci osoby nemocné nebo zdánlivě sice zdravé, ale bacilonosiči střevních nákaz (tyfu, parafou a úplavice). Proto jsou nutné lékařské prohlídky všech osob zaměstnaných ve výrobě a v prodeji poživatin i ve společném stravování vůbec, a to jak před nastoupením práce, tak i pravidelně v zaměstnání.

    Před započetím práce v kuchyni si má kuchař nebo kuchařka důkladně omýt ruce a předloktí. (V provozních místnostech má být zařízení na mytí rukou.) Nehty má mít krátce zastřižené a vyčištěné. Pak si oblékne čistý pracovní oděv, lehkou a vzdušnou pokrývku hlavy, která kryje vlasy. Pouhé stažení vlasů stučkou u žen nestačí. Hodí se čepice, čepec, lehký šátek z hydrofilového mulu, pilotka či šátek nebo síťka z hustého tylu.

    Při používání čistého nádobí se nedotýkáme té části nádoby, která přijde do styku s hotovým pokrmem. Nesaháme tedy prsty do sklenic, misek, hrnečků atd. Kouřit při práci a v provozních místnostech studené kuchyně je nepřípustné.

    Po použití záchodu si musí každý zaměstnanec bezpodmínečně velmi pečlivě umýt ruce, nejlépe teplou vodou a mýdlem, podle možnosti také kartáčkem. Nedodržením této zásady by se mohly rozšiřovat nakažlivé nemoci potravinami.

    Z toho, co bylo uvedeno, vyplývá, jak velice záleží na způsobu předběžné, hlavní i konečné úpravy pokrmů, aby konsument dostal pokrm plně biologicky hodnotný i zdravotně zabezpečený. Vidíme, jak velmi záleží na kuchařích, kuchařkách i hospodyních a na kvalitě jejich práce, a jak důležité a odpovědné je jejich povolání, protože na jejich práci závisí den co den zdraví, spokojenost a schopnost práce milionů lidí.

    Musíme si uvědomit, že by byla marná jakákoli výzkumná práce směřující k zabezpečení biologické hodnoty potravinových surovin, polotovarů i hotových pokrmů, kdyby se nakonec při kuchařské úpravě nevěnovala bedlivá pozornost hygieně a všem ostatním odborným znalostem, souvisícím s kuchařským uměním.

    Proto také je nemístným spořením, nevybaví-li se kuchyně, a zvláště kuchyně společného stravování, takovým zařízením, aby požadavky maximální biologické hodnoty stravy a jejího hygienického zabezpečení byly harmonicky sladěny s kuchařským uměním. Budou-li výsledky výzkumných prací plynule uváděny do praxe, uspokojí se tím nejlépe oprávněné požadavky pracujících, zejména požadavky v oboru společného stravování.