Chladící zařízení
Základním požadavkem pro „studenou“ kuchyni je dokonalé chladící zařízení, bez něhož bychom se v dnešní době při větším kuchyňském provozu mohli těžko obejít. Abychom dosáhli největší úspornosti a využití surovin beze zbytků, musíme každý sebemenší zbytek i každou zdánlivě bezvýznamnou maličkost chránit před zkažením do posledního okamžiku, než je zužitkujeme.
Moderní chladící zařízení zabraňuje možným ztrátám, neboť do značné míry konservuje a chrání všechny pokrmy, ať jsou syrové nebo již upravené k požívání.
Z různých konservačních způsobů je nejdokonalejší konservace potravin chladem, neboť uchovává tkáně ve složení nejbližším jejich původnímu čerstvému stavu. Potraviny snadno podléhající zkáze – nejsou-li vhodně uloženy – prodělávají s praktického hlediska tyto nejdůležitější škodlivé změny: pozbývají chuti a poživatelnosti vlivem vzrůstu bakterií a plísní, jakož i vlivem chemických změn ve složení potravin; mění barvu a ubývají na váze vlivem změn fyzikální povahy, jako je vysychání vlhkosti především s povrchu potraviny; rovněž různé etherické a chuťové látky z nich vyprchávají.
Podle vědeckých poznatků ztrácejí potraviny uvedenými změnami na své biologické hodnotě. Těmto ztrátám lze do jisté míry zabránit tím, že potraviny uložíme v prostoru dobře chlazeném, který má vhodnou relativní vlhkost i výměnu vzduchu.
Pro chlazení bývá použito přírodního nebo umělého ledu, anebo strojního chladícího zařízení.
Zastaralé chlazení přírodním ledem naprosto nevyhovuje pro tyto hlavní nedostatky: Čistota ovzduší prostoru chlazeného přírodním ledem není s hlediska hygienického zaručena, neboť v ledu bývají organické zbytky a mikroorganismy, které po roztátí ledu mohou uložené potraviny poškozovat. Teplota dosahovaná v chladničce bývá pro uchování potravin poněkud vysoká, tj. okolo + 8 až + 10 °C, relativní vlhkost téměř vždy velmi vysoká, takže urychluje vzrůst bakterií a plísní, které jsou hlavní příčinou porušování a hniloby potravin.
Ani chlazení umělým ledem není vhodné. I když zde odpadá prvý z uvedených nedostatků, zůstávají další dva nezměněny (vysoká teplota uskladňovací a vysoká relativní vlhkost) a působí brzké znehodnocení potravin.
Správného chlazení potravin lze dosáhnout použitím moderních automatických strojních chladících zařízení, která umožňují vytvořit vhodné podmínky pro uložení potravin buď chlazených, nebo zmražených. Pro krátkodobé uskladnění potravin chlazených postačuje teplota + 2 až + 4 °C, event. + 4 až + 6 °C při relativní vlhkosti 70 – 85 %. Pro krátkodobé uložení potravin zmražených by se mělo dosáhnout teplot – 16 až – 18 °C. Jde-li však pouze o několik dní, vystačí se s teplotami – 8 až – 10 °C, kromě mražených krémů (- 20 °C).
Chladící zařízení, která pro tyto účely mají význam, jsou: elektrické chladničky nebo plynové absorpční chladničky pro domácnost, větší chladící a mrazící skříně, prodejní pulty, vitriny, mrazící stoly a konečně chladící dřevěné boxy a zděné chladírny, nebo mrazírny.
Zděné chladírny, někdy s mrazírnou, bývají u větších provozoven. Před vstupem do chladírny je umístěna „předchladírna“, která chrání vlastní chladírnu a mrazírnu proti přímému vniknutí teplého vnějšího vzduchu. V předchladírně přechodně ukládáme potraviny těsně před jejich použitím. Vhodná teplota předchladírny bývá volena + 6 až + 8 °C, teplota chladírny podle zboží bývá + 2 až + 4 °C. Jde-li o uložení např. masa na tři až čtyři týdny, pak lze doporučit teploty – 1 až + 1 °C při relativní vlhkosti 80 až 85 %. Mrazírny bývají seřizovány na teploty – 8 až – 10 °C, - 12 °C a níže. Předchladírnu a chladírnu má obsluha pravidelně krátce vyvětrat ventilačním zařízením, které se spouští v chladnější denní době asi na 10 minut. Nevětráme déle ani častěji, než to čistota ovzduší v chladírně vyžaduje. Čerstvý vzduch při větrání má být přiváděn podle možnosti tak, aby přišel nejprve do styku s výparníkem chladícího zařízení, na jehož chladném povrchu se ochladí a vysráží jeho atmosférická vlhkost, takže nezvyšuje relativní vlhkost chlazeného prostoru. Ventilační zařízení, je-li správně spuštěno, nejen přivádí čerstvý vzduch, ale i odvádí ven vzduch špatný, což označujeme jako „výměnu vzduchu“.
Chladící tělesa či výparníky bývají umístěny buď pod stropem – obyčejně s přirozenou cirkulací, nebo na stěně – vždy s umělou cirkulací elektrickým ventilátorem. Někdy bývají uspořádány samostatné „chladičové komory“ vedle chladírny nebo mrazírny a v nich je ochlazený vzduch vháněn ventilátorem do chladírny nebo do rozvodného potrubí s výdechovými otvory.
Tam, kde jde též o uložení potravin s charakteristickým pachem, jako ryb, sýrů, citronů, pomerančů a jiných, je nezbytně nutno rozdělit chladírnu na několik samostatných místností nebo oddělení, anebo ukládat tyto potraviny do uzavřených, nejlépe skleněných nádob. Jinak by totiž jejich vůně znehodnotila jiné potraviny, citlivé na vstřebávání jiných vůní, zvláště masa, mléka, másla apod., které je snadno přijímají. Ryby nesmějí být uloženy ani v předchladírně. Mají být i přechodně chlazeny na – 2 až – 4 °C, lépe na teploty nižší. Správné je ryby glazovat, tj. sprchovat tak, aby měly ochranný ledový film na povrchu. Není-li zvláštní místnost pro uložení ryb, lze je uložit zasypané v ledu v chladící truhle. Je to nádrž z pocínovaného plechu, ovinutá chladícími hady a zaisolovaná, takže ryby do ní vložené, dobře zaledované drceným ledem zespoda i svrchu, jsou vychlazovány ještě na několik stupňů pod nulu. Nádrž je nahoře uzavřena víkem. Její dno je skloněno a má vypouštěcí kohoutek na nejnižším místě, aby se mohla vypustit voda z roztálého ledu.
Ryby se ukládají do chladící truhly takto:
Nejdříve dáme do bedny vrstvu jemně rozdrceného umělého ledu hygienicky nezávadného. Na led položíme ryby vykuchané, již v porcích, ale vždy zabalené v pergamenovém papíru. Na ryby nasypeme vrstvu roztlučeného ledu a takto vrstvím dále, až je bedna vyplněna. Čím je led drobnější, tím méně může vzduch vnikat k rybám. Nezapomínejme led doplňovat a jednou týdně bednu dokonale vyčistit.
Jiné potraviny mají být uloženy takto:
Velké kusy masa mají být zavěšeny na hácích. Maso očištěné a připravené k použití dáváme odděleně na plochý smaltovaný podnos. V hlavním chladícím prostoru mají být též regály pro zboží, které mají buď porcelánové, nebo skleněné či eternitové desky.
Hotové pokrmy, jako saláty, obložené mísy apod., mají vždy být v chladícím prostoru ve zvláštním oddílu. Zmražené potraviny vyžadují zvláštní zacházení.
Jakmile se jednou nechají zmražená masa, drůbež, zvěřina apod. rozmrznout, nesmějí se znovu zmrazovat, neboť se pak začnou kazit. To znamená, že se rozmražené suroviny musí ihned spotřebovat.
Rozmrazování masa se smí dít jen pozvolna a nejlépe v celých kusech, neboť jedině tak vznikne nejmenší ztráta šťávy obsahující bílkoviny. Zmražené maso dáme nejdříve do chladícího prostoru vychlazeného na – 5 °C a po jisté době je přendáme do prostoru vychlazeného asi na + 1 °C. Tímto způsobem rozmražená voda a šťáva z masa se zase postupně vsakují do svalové tkáně, čímž se z velké části zabrání ztrátě šťáv a výživných látek, které jsou v nich obsaženy. Teprve docela rozmražené maso se má dělit. Rozdělené maso se má uložit do nádob, v nichž se připravuje tak, aby se vytékající šťávy po rozmražení zachytily a aby se jich mohlo použít v pokrmu, neboť obsahují nejhodnotnější látky.
Máme-li v domácnosti chladničku, dbejme hlavně toho, abychom v ní neukládali různorodé potraviny a suroviny pohromadě. Nejlépe je dát každou potravinu do skleněné nádoby s víkem a tak je v chladničce uchovávat odděleně. Rovněž nedávejme již rozmražené potraviny zpět do chladničky, raději jich ihned použijme k přípravě pokrmu.